我們都知道大型的商用廚房包含的設(shè)備到時(shí)很多的，在商用廚房中工作的人員也是比較復(fù)雜的，人的性格和思想也是各種各樣。因此，商用廚房在建成之后就必須對(duì)人和設(shè)備進(jìn)行科學(xué)的管理，否則，很有可能造成整個(gè)廚房的混亂無(wú)序。那么，我們?cè)谏逃脧N房的日常管理中應(yīng)該注意些什么呢，我們又改如何管理商用廚房呢?作為專(zhuān)業(yè)的成都餐飲廚房設(shè)備廠家，我們有多年的商用廚房工程經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的商用廚房管理知識(shí)。

　　作為專(zhuān)業(yè)的成都餐飲廚房設(shè)備廠家，我們認(rèn)為，在管理商用廚房時(shí)，需要從設(shè)備管理，衛(wèi)生管理、人員管理、工具管理和菜品管理入手，具體情況如下：

　　一、 設(shè)施設(shè)備管理

　　1、廚房設(shè)備如：和面積、攪拌機(jī)、炒爐、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機(jī)等設(shè)備均由專(zhuān)人使用;

　　2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

　　3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

　　4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

　　5、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖;

　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，需要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。

　　二、工具及出品用具管理：

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、工作臺(tái)、菜盤(pán)等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

　　2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

　　4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償。

　　三、 出品管理

　　1、所有廚房出品(面點(diǎn)、肉、涼菜、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān);

　　2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一;

　　3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;

　　4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

　　四、衛(wèi)生管理：

　　1、個(gè)人衛(wèi)生管理：

　　A、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。

　　C、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生管理：

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、掃帚、抹布等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除。

　　C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

　　五、廚房原材料購(gòu)存管理：

　　1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;

　　2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量;

　　3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;

　　4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于商用廚房管理的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。