食堂廚房的設(shè)計(jì)特點(diǎn)和其他地方的不同。因?yàn)槭程眯枰?wù)的就餐人數(shù)多，加工的餐品種類也多，同時(shí)，需要蒸煮的食物也多。因此，在設(shè)計(jì)時(shí)，需要考慮所有這些因素，抓住食堂廚房設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。那么，食堂廚房設(shè)計(jì)有哪些要點(diǎn)呢?作為成都大型食堂廚房設(shè)備廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為成都大型食堂廚房設(shè)備廠家，我們認(rèn)為食堂廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)。

　　1) 餐品預(yù)訂制式

　　較大食堂的就餐人數(shù)多，就餐人數(shù)、餐品種類、數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)為餐前預(yù)訂，主副食餐品都是預(yù)先決定了花樣品種。即使食堂設(shè)有包間，餐品品種也為預(yù)訂，所需要的設(shè)備與餐館有不同的特點(diǎn)，要根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求，把產(chǎn)能計(jì)算好，就可以選配設(shè)備型號(hào)和數(shù)量。

　　(2)產(chǎn)能大,段備多

　　由于保證就餐人數(shù)、產(chǎn)能大，所需要的設(shè)備要比一般餐館多，生加工機(jī)械設(shè)備有切菜機(jī)、土豆機(jī),和面線,壓面機(jī)、饅頭機(jī),包子機(jī),面條機(jī)、菜餡機(jī),攪拌器,淘米機(jī)、豆?jié){機(jī)等。熟制設(shè)備有蒸飯柜,大鍋灶、夾層鍋、電餅鐺等。

　　3)所需廚房面積大

　　根據(jù)就餐人數(shù)確定設(shè)備型號(hào)和數(shù)量,根據(jù)設(shè)備多少確定主副食加間大小。由于食堂和快餐配送中心要保證的就餐人數(shù)多，各種食材、餐品都需要車輛運(yùn)送，所以預(yù)留的通道要結(jié)合實(shí)際，盡量寬點(diǎn)、一般廚房面積比較大。

　　(4)食品安全的防范重點(diǎn)

　　由于食堂生產(chǎn)批量大,食材購(gòu)入時(shí)間長(zhǎng),擇洗到熟制時(shí)間長(zhǎng),尤其在夏季,改刀后的食材、提前腌制的料,保鮮不好容易變質(zhì),食品安全問(wèn)題更加突出，食堂是就餐人數(shù)最集中的地方，有資料顯示,食堂食物中毒發(fā)病率最高。因此,集體食堂廚房是食品安全的防范重點(diǎn)。主副食加工間要配置冷藏冷凍設(shè)備,要根據(jù)生產(chǎn)時(shí)間間隔配置保鮮設(shè)備,保證食品容養(yǎng)不流失和食品安全。

　　(5)生熟分區(qū)控制環(huán)境

　　根據(jù)廚房大小和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)主副食加工間的布局,主副食加工雖然批量很大,但都是先預(yù)訂,可以計(jì)算各種食材的加工量,不像餐館需要近距離緊密配合,生制與熟制設(shè)備可開區(qū)域設(shè)置。主食蒸煮濕氣大,而主食粗加工間,煎烤間需要環(huán)境干燥,因此可以設(shè)計(jì)專門的煮間,烤間,便于溫度、濕度控制,有效減少環(huán)境干擾。熟制區(qū)除鍋貼、餡餅、　　油條等煎炸餐品制作時(shí)需要有面案和面點(diǎn)師緊密的配合之外,其他如饅頭、包子、米飯等餐品以及副食食材都可以在其他工作間批量細(xì)工后送到熟制區(qū)。蒸柜、蒸汽鍋等設(shè)備需要出餐臺(tái)、面點(diǎn)車架配合，可以結(jié)合實(shí)際需要進(jìn)行布局設(shè)計(jì)。

　　6)要有足夠的存儲(chǔ)空間和車架

　　存儲(chǔ)空間應(yīng)分為庫(kù)房?jī)?chǔ)存空間和加工運(yùn)行中的存儲(chǔ)空間。庫(kù)房存儲(chǔ)空間大小要根據(jù)就餐人數(shù)、供應(yīng)環(huán)境、存儲(chǔ)固轉(zhuǎn)期計(jì)算。地處邊遠(yuǎn)的食堂，周邊供應(yīng)環(huán)境差一些,主副食庫(kù)層周轉(zhuǎn)周數(shù)期就要長(zhǎng)一點(diǎn),大批主副食要入庫(kù),庫(kù)房就要大一點(diǎn)。加工運(yùn)行中的存儲(chǔ)空間就是各種需要加工的食材存的固轉(zhuǎn)空間。由于就餐人數(shù)多,大批需要擇洗加工的蔬菜,魚肉等食材分類裝筐，分類存放運(yùn)送、改刀后的政菜,魚肉還需要分類裝盆裝筐,分類存放運(yùn)送,這都需要足夠的存儲(chǔ)空間和運(yùn)送車架。等待烹調(diào)熟制的食品種類很多，盆、筐又不能疊放，就需要可放盆筐的帶輪菜架車。主食加工間制作形成的饅頭、包子。餅、點(diǎn)心等都需要車架分裝運(yùn)送。從儲(chǔ)層到備餐、出餐整個(gè)過(guò)程都需要足夠的存儲(chǔ)空間和運(yùn)送車架。

　　7、結(jié)合食堂工程特點(diǎn)設(shè)計(jì)

　　食堂有不同的管理、有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設(shè)備配備和售餐設(shè)備布局就不相同，要根據(jù)食堂不同的技術(shù)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。

　　8、基礎(chǔ)設(shè)施的保證

　　基礎(chǔ)設(shè)施屬于輔助系統(tǒng)的技術(shù)問(wèn)題，但是由于大型食堂水電、熱源所需容量大，使用時(shí)間集中，與選用設(shè)備關(guān)系密切，必須在進(jìn)行布局設(shè)計(jì)前有所考慮。水電要考慮進(jìn)戶和出戶的位置，要有備用技術(shù)設(shè)備保證。一旦停水停電有備用水源和電源，不至于食堂?；?。大型食堂需要大量蒸汽蒸煮食品，應(yīng)有蒸汽源保證。這些基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)在布局設(shè)計(jì)統(tǒng)一進(jìn)行考慮。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于食堂廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家有用。

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