在一個大型的廚房中，由于空間比較大，所需功能也較多，因此，一般大型廚房都會分為許多不同的功能區(qū)。每個功能區(qū)由于其功能不同，因此，配置的設(shè)備和設(shè)計(jì)的要點(diǎn)也不同。在對廚房的各功能區(qū)進(jìn)行設(shè)計(jì)時，為了突出功能特征，就必須對廚房進(jìn)行不同的設(shè)計(jì)?，F(xiàn)在我們把廚房分成生食處理區(qū)、烹煮區(qū)、冷盤區(qū)、出餐區(qū)、回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)、儲藏室、吧臺等一一介紹其不同的設(shè)計(jì)時方法。

　　根據(jù)我們的整理商用廚房功能區(qū)設(shè)計(jì)要求如下：

　　1、生食處理區(qū)

　　不論是從儲藏室或冷凍庫拿出來的食材，都必須先經(jīng)過此區(qū)再進(jìn)入加熱區(qū)，此區(qū)一定要有水槽，同時避免與出菜區(qū)交叉污染，在設(shè)計(jì)時生食和熟食之間一定要設(shè)計(jì)不同的工作路線，避免生熟食之間的交叉感染。

　　2、烹煮區(qū)

　　烹煮區(qū)通常是廚房的核心部分，廚房設(shè)備最重要的是爐具與抽風(fēng)系統(tǒng)。爐火的種類很多，西方餐廳的爐具與中式的有很大的差距，西式講究文火慢煮，中式講求大火快炒，因此抽風(fēng)系統(tǒng)也會根據(jù)廚房熱能的估算來調(diào)整。在設(shè)計(jì)烹煮區(qū)抽排系統(tǒng)時，一定要保證廚房處于負(fù)壓狀態(tài)，這樣才能不斷的保證廚房有鮮風(fēng)進(jìn)入，避免廚房的油煙跑進(jìn)餐廳。

　　3、冷盤區(qū)與出餐區(qū)

　　冷盤區(qū)通常是菜色加工或擺盤的區(qū)域，如果有沙拉或冷食類的東西也在此制作。一般出菜口也會緊鄰在此區(qū)，廚房門必須防火。

　　4、回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)

　　回收區(qū)應(yīng)該與出菜區(qū)分開，以避免污染，廚余與垃圾必須分類。餐盤回收直接進(jìn)洗碗?yún)^(qū)是最好的配置，大型飯店的洗碗?yún)^(qū)通常會是獨(dú)立出一區(qū)，一般現(xiàn)在的餐廳都會使用商用洗碗機(jī)。

　　5、儲藏室

　　廚房在規(guī)劃的時候，一定要確保你有足夠的空間來儲藏所有的食物，不管是干貨或是放在冰箱內(nèi)。

　　在靠近高柜及冰箱附近規(guī)劃工作臺面，可以讓整理工作更簡單。儲藏室設(shè)計(jì)應(yīng)注意濕度與溫度，通風(fēng)應(yīng)良好，超過一定面積的餐廳，應(yīng)設(shè)置組合式冷凍庫或冷藏庫，較為經(jīng)濟(jì)。

　　6、吧臺

　　一般的咖啡廳并不一定需要廚房，因此可以將設(shè)備設(shè)置于吧臺區(qū)，便于做出熟食，例如烤箱或三明治機(jī)。

　　吧臺的區(qū)域分獨(dú)立式，或與廚房統(tǒng)合：獨(dú)立式餐廳整體設(shè)計(jì)上較好發(fā)揮，但較為浪費(fèi)空間，適合飲料比較多的店;與廚房在一起的吧臺則較為節(jié)省空間，與廚房也可以相互支援。

　　吧臺的重點(diǎn)設(shè)備為咖啡機(jī)與沙拉冰箱，一般而言咖啡手或吧臺手，工作時具有表演性質(zhì)，設(shè)計(jì)師應(yīng)特別考量?？Х葯C(jī)一般是咖啡廳的重點(diǎn)設(shè)備，設(shè)計(jì)也應(yīng)考量咖啡機(jī)的造型。近來沙拉與裝小菜的冰箱的設(shè)計(jì)也是重點(diǎn)，它們能映襯出食物新鮮美味的感覺。

　　以上點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于商用廚房功能區(qū)設(shè)計(jì)要點(diǎn)的相關(guān)知識， 希望能夠?qū)Υ蠹矣杏谩?/span>

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