粗加工間作為廚房功能區(qū)中用于對(duì)食物進(jìn)行初步加工的工作區(qū)，是商用廚房中不可缺少的一部分。但是，對(duì)于粗加工間的設(shè)計(jì)在不同的廚房中卻有不同的要求。因?yàn)椴煌慕?jīng)營(yíng)規(guī)模、不同檔次的飯店、不同的經(jīng)營(yíng)者,都為粗加工間設(shè)定了不同的工作職責(zé)，而不是可以隨便設(shè)計(jì)的。作為多年的成都廚具廠家，我們?cè)O(shè)計(jì)了很多的商用廚房，現(xiàn)在就和大家談?wù)劥旨庸らg的設(shè)計(jì)要求，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

　　對(duì)于較大的廚房,如條件允許,設(shè)計(jì)前就應(yīng)向經(jīng)營(yíng)人員說(shuō)明提升粗加工間管理模式的設(shè)計(jì)意圖,便于設(shè)計(jì)工作的進(jìn)行。把粗加工間對(duì)蔬菜摘洗、原料宰殺等初步加工任務(wù)擴(kuò)大并提升為由于水產(chǎn)品及肉禽類原料易于污染變質(zhì),為防止肉類、魚類與蔬菜同池洗摘、同案宰殺集中管理的配送中心串味污染,肉類、魚類、禽類、蔬菜類應(yīng)分開洗摘、宰殺加工。為肉類、魚類、禽類宰殺配置專用的配套設(shè)備。如配置帶瀝水宰殺臺(tái)的水池,在水池上,邊宰殺邊清洗。肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區(qū),各司其職,并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬后,按需要數(shù)量送到熟制加工間。如果條件不允許,面積不夠,最好設(shè)置葷素分開的加工區(qū),清洗時(shí)分開水池,改刀時(shí)分開工作臺(tái)或菜墩。

　　在一個(gè)加工間內(nèi)要潔污分開,設(shè)計(jì)重點(diǎn)是按各類原料加工順序設(shè)計(jì)設(shè)備布局。應(yīng)特別注意物流加工順序不交叉、不倒流、潔污分線、存放分區(qū),工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物、垃圾及時(shí)裝袋裝桶,運(yùn)送時(shí)不能與潔凈物接觸,保證潔凈可靠。

　　一般飯店隨機(jī)點(diǎn)菜,菜品種類繁多,肉類、海鮮、禽類、蔬菜等多種類別決定了不可能批量粗加工、運(yùn)送、傳遞。必然是多次數(shù),小批量,隨叫隨到,縮短副食粗加工間與主灶間的距離,以提高工作效率。

　　對(duì)于有多個(gè)廚房的飯店,根據(jù)需要配置設(shè)備,可采取集中設(shè)置一個(gè)副食粗加工間,保證所有加工間原料的供應(yīng),減少設(shè)備資源的重復(fù)設(shè)置和空間的浪費(fèi)。

　　副食粗加工間所需要的設(shè)備因經(jīng)營(yíng)模式不同而不盡相同。食堂、快餐店、配送中心多為批量生產(chǎn),需要多功能切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)等機(jī)械設(shè)備,對(duì)水池、臺(tái)案、菜架、冷藏柜等需求數(shù)量也不盡相同。零點(diǎn)飯店只需要功能配置齊全,而食堂、快餐店、配送中心還需要考慮數(shù)量要求。

　　經(jīng)營(yíng)者或廚房的主管應(yīng)特別注意主要工作間的配置,因?yàn)閷?duì)粗加工間并不是都有明確而詳細(xì)的要求。設(shè)計(jì)人員要根據(jù)粗加工間的環(huán)境條件,盡量為粗加工間配齊配全功能設(shè)備與設(shè)施確保使用方便。如冷藏存儲(chǔ)、放置空間、運(yùn)送工具,設(shè)計(jì)排水明溝與沖地專用水口,如有條件可設(shè)計(jì)帶蓋的垃圾車、垃圾投放點(diǎn)、熱水供應(yīng)裝置。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于粗加工的設(shè)計(jì)要點(diǎn)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

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