無論是新建的廚房，還是老廚房改造之后的廚房，在使用過程中都會出現(xiàn)許多技術(shù)問題和功能缺陷的問題。也有不少的商家抱怨廚房中存在上水不足、下水堵、無新風、排煙不暢，布局不合理，經(jīng)常需要調(diào)整維修還是不能解決問題。我們作為成都商用廚房設計公司，認為之所以出現(xiàn)這些問題，主要是由于主要是前期運作程序不當，設計不到位，造成的。

　　廚房建設中存在的問題主要體現(xiàn)在以下幾方面

　　1. 廚房規(guī)劃設計技術(shù)銜接脫節(jié)

　　在工程籌建初期,經(jīng)營人一般不先聘用廚師長,即廚房規(guī)劃設計時,了解廚房計劃要求的人還沒有介入;負責廚房規(guī)劃建設的人還不知道廚房的計劃要求;經(jīng)營者在此階段還不能提出比較詳細的技術(shù)要求。廚房技術(shù)要求遲后,建筑設計單位也只能從建筑角度設計,對結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進行大致設計。許多設計不能滿足實際需要,主管建筑的負責人不能詳細地熟悉廚房的要求,往往以通用建筑為主運作,失去了最佳的規(guī)劃設計時機。

　　2、廚房規(guī)劃設計遲后于設計施工

　　廚房策劃、使用人員介入后,廚房設計方案確定時,主體結(jié)構(gòu)已經(jīng)完工,已經(jīng)進入裝修階段,廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)成型,很難改動,只能變通廚房設計方案。由于設計施工程序顛倒,策劃

　　設計、施工、技術(shù)交流不暢,甚至嚴重脫節(jié),致使工程缺失問題太多。

　　3.廚房設計方案脫離實際

　　在實際考察中發(fā)現(xiàn),許多廚房都存在難以彌補的欠缺。一些廚房原始設計方案就存在問題,不能滿足實際的需要,主要有以下原因

　　(1)原始技術(shù)要求有缺失

　　特別是大中型廚房,需要考慮的問題很多,廚房主管人員要考慮開業(yè)主營菜系、經(jīng)營式、經(jīng)營規(guī)模,還要考慮今后改變經(jīng)營策略等諸多問題。對于建筑設計方面的技術(shù)要求主要依賴建筑設計人員的設計,而所提的要求往往不全面、不詳細、有缺項。特別是廚房位置的選擇、工作間分割、水電、排煙等較大的輔助設施,若考慮不周,預計不足,又沒有預留一定的余地,涉及長久影響的設施有缺失,一旦施工成型后再修補就困難得多了。

　　(2)設計人員缺乏廚房設計經(jīng)驗

　　大多數(shù)建筑設計部門還沒有專業(yè)的廚房設計人員,從事廚房設計的人員缺少廚房的設計經(jīng)驗,不了解廚房運作流程,又與一線使用人員溝通不便。設計的點位、位置、數(shù)量、流量不當,原始圖紙存在設計不到位的問題,會出現(xiàn)功能面積劃分不合理,不留煙道或設計煙道面積不足,預留水電流量和容量與實際需要不匹配,為廚房預留空間考慮不充分等等問題。已有設計的習慣程序?qū)е陆ㄖO計與廚房設計脫節(jié)。建筑設計完成后,廚房面臨著不合理的平面規(guī)劃和結(jié)構(gòu)框架,需花費大量的資金和時間進行調(diào)整和改動,或已經(jīng)完成的結(jié)構(gòu)無法改動而留下遺憾。

　　(3)設計計算方法不當

　　中小餐館、食堂的設計施工中,許多是靠經(jīng)驗設計施工。即使是較大的酒店,有些設計計算也存在不準確、不科學的問題。部分設計人員不能根據(jù)廚房實際情況進行設計,使用的設計計算方法也不盡相同,例如,排煙、補充新風有不同的計算方法,計算失誤就會出現(xiàn)排風量不足的問題。

　　(4)廚房規(guī)劃設計認識有偏差

　　設計人員總是要根據(jù)決策人的要求開展設計工作,經(jīng)營者、廚房管理者對廚房的認識程度決定廚房規(guī)劃設計水準。提出的技術(shù)要求存在缺欠、預留面積不足、位置選擇不當、技術(shù)要求缺項等問題,使廚房設計不能滿足實際經(jīng)營的需要。在籌劃建設中,決策人認為廚師不懂建筑技術(shù),往往在設計階段沒有綜合廚師的意見,錯過了廚房最佳規(guī)劃設計時間。

　　以上幾點就是我們整理的商用廚房設計中存在的問題的相關(guān)知識，希望對大家有所幫助。

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