由于每個(gè)商用廚房的規(guī)模、用餐人數(shù)、經(jīng)營(yíng)菜系的不同，因此，廚房對(duì)商用廚房設(shè)備的選擇上也是極大的不同的。這需要根據(jù)廚房的需求和結(jié)構(gòu)進(jìn)行合適的配置，這樣才能夠配置上既能滿足自己需要，也不會(huì)造成設(shè)備浪費(fèi)的設(shè)備。而要做到這點(diǎn)則是需要方法的，下面小編就來(lái)和大家一起探討一下這個(gè)問(wèn)題吧!

　　首先、我們談?wù)?a href="/" target="_blank">商用廚房設(shè)備平面的布置原則：

　　第一、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：

　　A. 食物及用具制作，存放時(shí)應(yīng)做到生熟分開(kāi)，臟物與清潔物分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。

　　B. 燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開(kāi)關(guān)站與操作區(qū)分開(kāi)，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。

　　C. 高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

　　D. 未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

　　第二、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開(kāi)闊，走道暢通方便管理。

　　第三、應(yīng)充分了解用戶(hù)既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

　　二、商用工程設(shè)計(jì)必須掌握的第一手資料：

　?、佟∮脩?hù)既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號(hào)。

　?、凇∮脩?hù)可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類(lèi)，用電(220V/380V)

　?、邸N房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。

　　④　用戶(hù)的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。

　　為了能夠真實(shí)的掌握現(xiàn)場(chǎng)的情況，一般情況下都要求工程人員和技術(shù)人員到現(xiàn)場(chǎng)去考察，了解現(xiàn)場(chǎng)的情況，這樣才能對(duì)現(xiàn)場(chǎng)有個(gè)清楚的了解，并及時(shí)修正圖紙上的錯(cuò)誤。

　　三、商用廚房設(shè)備工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置

　　A、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

　　(1)熱菜加工區(qū)：熱菜加工間從菜肴類(lèi)別上可分為炒菜、 燉菜、 海鮮、 煲湯、 燒臘等, 從工序上分為兩個(gè)加工區(qū):

　　配菜區(qū): 刀工根據(jù)菜單將凈菜進(jìn)行主料、 配料改刀、 配分、 配伍操作。 主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等。 根據(jù)需要可選配工作臺(tái)、 保鮮工作臺(tái)、 拉門(mén)工作臺(tái)、 冰柜、 貨架、 貨柜、 碗柜等。

　　烹調(diào)區(qū): 主要負(fù)責(zé)將切配好的菜肴主料、 配料進(jìn)行煎、 炒、 烹、 炸、 煮、 烤等熟制處理,烹飪成菜肴, 打荷出菜。 該區(qū)域設(shè)備主要是各種爐具、 調(diào)料臺(tái)、 打荷臺(tái)。

　　熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切, 掌勺廚師隨時(shí)需要向切配廚師說(shuō)明需求, 因此, 兩個(gè)工作區(qū)域一般設(shè)在一個(gè)工作間內(nèi)。 廚師炒菜時(shí)動(dòng)作比較大, 要有足夠的操作空間。 熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間, 也就是墩臺(tái)與打荷臺(tái)中間設(shè)傳菜通道。 傳送切配好的菜肴主料、 配料給掌勺的廚師, 并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。

　　(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。這個(gè)地方需要配置的商用廚房設(shè)備包括：冰柜、切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、宰殺臺(tái)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、化凍池。

　　(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

　　(4)白案區(qū)：其功能是面粉類(lèi)食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等。

　　(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等。

　　(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏庫(kù)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

　　冷藏庫(kù)又分為冷凍與冷藏庫(kù)。 外地采購(gòu)、 受時(shí)令季節(jié)影響的原料、 處于冰凍狀態(tài)的原料、 需要儲(chǔ)存補(bǔ)充斷檔的原料都應(yīng)存放人冷凍區(qū)。 需要保鮮的奶蛋原料、 蔬菜水果、 部分海鮮等, 需要迸人冷藏庫(kù)存放備用。 根據(jù)特殊需要, 還可以設(shè)專(zhuān)門(mén)的分類(lèi)庫(kù)房、 肉禽冷凍庫(kù)、 海鮮冷凍庫(kù)、 菜果保鮮庫(kù)、 西餐原料庫(kù)、 蛋類(lèi)保鮮庫(kù)、 奶制品食品庫(kù)等。

　　庫(kù)房大小和庫(kù)房功能應(yīng)依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設(shè)計(jì)。 冷庫(kù)所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫(kù)

　　(8) 倉(cāng)庫(kù)區(qū)：

　　倉(cāng)庫(kù)區(qū)是用于存放待用的蔬菜、 米面、 調(diào)料, 備品的房間. 為了便于加工間隨時(shí)存取, 庫(kù)倉(cāng)庫(kù)一股在廚房?jī)?nèi)就近設(shè)置。 為了防止受潮霉變, 串味, 便干存取管理. 可根據(jù)條件分別設(shè)置副食庫(kù)、 主食庫(kù)、 干調(diào)庫(kù)、 備品庫(kù)。 若廚房面積有限, 則只能設(shè)綜合庫(kù)房。 即使混合存放, 也要分區(qū)分類(lèi)別, 設(shè)架、 設(shè)柜歸類(lèi)擺放, 防止米面、 調(diào)料受潮霉變。

　　庫(kù)房所需要的設(shè)備主要是貨架、 貨柜、 冰柜、冷藏柜。

　　2、中式商用廚房餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

　　操作區(qū)： 對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 對(duì)于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

　　以上幾點(diǎn)就是我們?cè)诙嗄甑纳逃脧N房設(shè)備工程項(xiàng)目中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，希望能夠?qū)Υ蠹宜鶐椭?/span>

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