商用廚房設(shè)備多且雜，而商用廚房工程涉及的領(lǐng)域也非常的廣泛，需要進(jìn)行充分的考慮。U因此，如何設(shè)計(jì)出能夠滿足使用需要的商用廚房就是一個(gè)非常專業(yè)的事情，非專業(yè)人士和專業(yè)技能不能完成。而對(duì)于商用廚房的使用者來(lái)說(shuō)，如果能夠了解一些商用廚房工程的一些知識(shí)和技巧，那么，對(duì)于打造滿意的商用廚房是很有幫助的。作為四川專業(yè)的大學(xué)智慧廚房設(shè)備廠家，我們有多年的商用廚具制造和商用廚房工程經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為專業(yè)的大學(xué)食堂廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，我們根據(jù)多年的大型商用廚房工程經(jīng)驗(yàn)，給大家整理了相關(guān)的知識(shí)和技巧，具體如下：

　　一、廚房設(shè)備平面布置準(zhǔn)則：

　　1、契合消防衛(wèi)生環(huán)境要求

　　(1)食物及用具制造，寄存時(shí)應(yīng)做到生熟分開(kāi)，臟物與清潔物分開(kāi)、冷熱分開(kāi)。

　　(2)燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開(kāi)關(guān)站與操作差異，并裝備相應(yīng)的消防設(shè)備。

　　(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

　　(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口有必要高于附近高建筑物0.5M。

　　2、應(yīng)充分運(yùn)用原有設(shè)備、地勢(shì)，使各分區(qū)擁有合理空間，視界開(kāi)闊，走道疏通便當(dāng)辦理。

　　3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

　　二、工程規(guī)劃有必要把握的一手資料

　　1、用戶既定菜式和大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置規(guī)劃的主要依據(jù)，依據(jù)此可確認(rèn)主要設(shè)備、數(shù)量、類(lèi)型。

　　2、用戶可供給動(dòng)力：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣品種，電源(220V/380V)

　　3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。

　　4、用戶的根本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。

　　5、充分了解用戶投資狀況。

　　三、廚房作業(yè)區(qū)的差異、功能、主要設(shè)備裝備

　　1、規(guī)范中式餐廳作業(yè)差異為

　　(1)操作區(qū)：依據(jù)廚房平面圖及設(shè)備裝備狀況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

　　(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖狀況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。

　　(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，分配合適菜系要求。

　　(4)白案區(qū)：其功能是面粉類(lèi)食物諧和、限制、工藝拼花、拼盤(pán)等。

　　(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等。

　　(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏區(qū)：用于生、熟易蛻變食物儲(chǔ)存。

　　(8)庫(kù)房區(qū)：用于米、面等不易蛻變食物儲(chǔ)存。

　　2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的裝備

　　(1)操作區(qū)：關(guān)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并重，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。關(guān)于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

　　四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算

　　1、廚房平面布置的主要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量防止冷、熱穿插，清洗物與臟物穿插，力求各作業(yè)區(qū)就近作業(yè)。

　　2、充分了解廚房空間、平面地勢(shì)、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求確保排油煙、新風(fēng)體系少?gòu)?、距短、便?dāng)設(shè)備。

　　3、工程規(guī)劃中主要設(shè)備數(shù)量概算：

　　(1)炒灶：a.以宴聚餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5 b.以零客為主的川菜餐火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50 c.部隊(duì)、校園火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100，大鍋灶=人數(shù)/200-300。

　　(2)蒸飯柜、蒸柜爐：?jiǎn)伍T(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

　　(3)其它加熱設(shè)備：一般狀況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超越2臺(tái)/種。

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于商用廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和擺放的相關(guān)方法和技巧，希望對(duì)大家有所幫助。