商用廚房的規(guī)模一般都較大，人員較多，各類廚房設備也較齊全，因此，為了能夠保證商用廚房的高效有效運營，就必須多商用廚房進行科學合理的管理。那么，商用廚房都需要怎么管理呢，商用廚房管理的范圍都包括哪些呢?作為專業(yè)的成都廚房設備公司，我們有多年的商用廚房設備制造和商用廚房工程經(jīng)驗，現(xiàn)在就和大家分享相關的知識。

　　作為專業(yè)的大型廚房設備生產(chǎn)廠家，我們認為，在管理商用廚房中的設備和人員以及整個流程時，需要注意以下幾個方面：

　　一、 商用廚房設施設備管理

　　1、廚房設備如：和面積、攪拌機、炒爐、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用。

　　2、掌握自己所用設備的正確使用方法。

　　3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備。

　　4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用。

　　5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。

　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，需要及時向廚師長匯報，及時檢修。

　　二、 商用廚房工具及出品用具管理

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、工作臺、菜盤等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

　　2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償。

　　三、商用廚房出品管理

　　1、所有廚房出品(面點、肉、涼菜、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一。

　　3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償。

　　4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

　　四、 商用廚房衛(wèi)生管理

　　1、個人衛(wèi)生管理

　　A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔。

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

　　C、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、掃帚、抹布等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除。

　　C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

　　五、 商用廚房原材料購存管理

　　1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。

　　2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量。

　　3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。

　　4、營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。

　　以上這些就是我們整理的商用廚房管理的相關知識，希望對大家能夠有所幫助。