隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，明檔廚房的概念開(kāi)始升入人心。不少的餐廳都開(kāi)設(shè)了明檔廚房，現(xiàn)在幾乎有無(wú)明檔廚房就無(wú)法開(kāi)餐廳的趨勢(shì)了。但是，我們到知道明檔廚房并不是包治百病的，并不是能夠立馬就能夠解決所有問(wèn)題的，很多餐廳的銷售業(yè)績(jī)也并沒(méi)有因?yàn)殚_(kāi)設(shè)了明檔廚房就有所增加。那么，如何才能利用好明檔廚房來(lái)增加餐廳銷售，又如何才能減低明檔廚房管理成本呢?作為專業(yè)的成都不銹鋼廚房設(shè)備廠家，我們?yōu)榇蠹艺砹讼嚓P(guān)的材料，現(xiàn)在就分享給大家。

　　作為專業(yè)的成都不銹鋼廚房設(shè)備廠家，我們?cè)O(shè)計(jì)了太多的餐廳廚房，我們認(rèn)為要做好明檔廚房需要按照以下幾點(diǎn)進(jìn)行：

　　1、盲目跟風(fēng)模仿，明檔擺成地?cái)們海瑳](méi)有自己特色，變得不倫不類。

　　2、明檔變雜貨鋪，暴露了菜品的短板，進(jìn)而暴露管理缺陷。

　　3、明檔擺成了排擋，品種多效果差，原本該展現(xiàn)的價(jià)值，卻變成了低消費(fèi)的標(biāo)志。

　　4、產(chǎn)品擺臺(tái)沒(méi)有主次之分，造型、顏色搭配混亂，易產(chǎn)生視覺(jué)疲勞，爆款、高毛利菜品不突出。

　　5、明檔菜品數(shù)量雖多，可質(zhì)量低，食客看到五花八門，卻無(wú)菜可點(diǎn)。

　　所以，明檔的設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，不僅是點(diǎn)睛之作，更是體現(xiàn)這個(gè)餐廳的靈魂所在。你的產(chǎn)品，你的管理，你的經(jīng)營(yíng)，都能從明檔的設(shè)計(jì)中看出名堂。

　　不要忽視明檔的存在，這里，是你的餐廳煥發(fā)新生的綠色通道。

　　明檔該展示啥?

　　每個(gè)餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功的關(guān)鍵。

　　明檔通過(guò)菜品對(duì)客人的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的。

　　環(huán)境衛(wèi)生：

　　案臺(tái)干凈無(wú)油污，周圍無(wú)雜物。

　　餐具陳列：

　　擺放整齊有序，沒(méi)有過(guò)份的臟污油垢。

　　菜品擺放：

　　沒(méi)入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。

　　燈光色調(diào)：

　　要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。

　　明檔人員：

　　著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。

　　明檔設(shè)計(jì)的基本原則

　　明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。

　　因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。

　　一、用擺放提升吸引力

　　同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。

　　所以我們可以遵循以下幾點(diǎn)擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。

　?、賱?chuàng)造新鮮感和食欲感

　　單個(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來(lái)新奇的感覺(jué)，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望;用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，燈光的協(xié)調(diào)，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

　　②堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料

　　碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

　?、畚恢门c次序符合認(rèn)知規(guī)律

　　新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部份，以撐場(chǎng)面。

　?、軘[放為銷售服務(wù)

　　在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購(gòu)買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚(yú)類;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。

　　二、現(xiàn)場(chǎng)制作滿足顧客訴求

　　明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來(lái)的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

　　如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計(jì)，滿足了消費(fèi)者對(duì)明檔現(xiàn)場(chǎng)制作的期待。

　　又如臺(tái)灣的百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名，他們每一家分店進(jìn)門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達(dá)出餐廳的特色與主打產(chǎn)品。

　　三、明檔的成本控制

　　明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。

　　由于明檔的運(yùn)營(yíng)成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

　　1、實(shí)行量化管理

　　量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來(lái)確定原料采購(gòu)量，以減少明檔浪費(fèi)。

　　此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份;上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

　　2、做好硬件保障

　　冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

　　比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的;盛器不允許有破損;不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象;保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。

　　只有這樣，才能給食客良好的視覺(jué)沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來(lái)。

　　以上幾點(diǎn)我們?yōu)榇蠹艺淼年P(guān)于明檔廚房的擺放和成本控制方法的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。