當(dāng)下的明廚亮灶有兩種方式，一種是餐廳安裝顯示屏、攝像頭，全方位展示餐廳后廚工作情況;另一種則是餐廳明檔，直接展示在顧客眼前。這可以增加顧客對(duì)餐廳的好感，提高餐廳的吸引力。但是，許多廚房的明檔餐廳往往都只是一種形式，只是給顧客展示的廚房工作情況，并沒有真正起到明檔餐廳增加餐廳魅力的作用。那么，明檔餐廳到底應(yīng)該如何設(shè)計(jì)呢?作為專業(yè)的廚具廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，我們有多年的明檔廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　根據(jù)我們作為廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)為明檔餐廳廚房不能淪為形式，要想讓明檔廚房獲得吸引力和魅力，需要從以下幾個(gè)方面入手：

　　一、明檔展示內(nèi)容

　　對(duì)于餐飲企業(yè)而言，好的明檔設(shè)計(jì)就是一個(gè)活菜單，可以刺激消費(fèi)者的食欲，增加顧客互動(dòng)體驗(yàn)感，拉近與顧客的心理距離，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是給了顧客一個(gè)選擇你的理由。美國(guó)餐廳聯(lián)合會(huì)的調(diào)查也顯示，42% 的顧客表示他們很愿意在主廚餐桌上用餐，尤其是 18 ~34 歲的青年消費(fèi)者中，超過 50% 的人愿意座位區(qū)和廚房的關(guān)系更加緊密。

　　好的餐廳的明檔，應(yīng)該展示以下內(nèi)容：

　　環(huán)境衛(wèi)生：操作案臺(tái)干凈無(wú)油污，周圍無(wú)雜物;

　　廚具陳列：擺放整齊有序，沒有過分的臟污;

　　菜品擺放：色彩鮮艷的新鮮蔬果整齊陳列在外，容易打蔫的蔬菜擺放在內(nèi)(可以噴灑一些水在蔬菜上保鮮);

　　燈光設(shè)計(jì)：溫暖明亮，集中在菜品等重點(diǎn)物品上;

　　操作人員：著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范;

　　二、五點(diǎn)四面明檔設(shè)計(jì)

　　明檔的設(shè)計(jì)講究“5點(diǎn)”和“4面”。餐廳明檔要有“5點(diǎn)”，即五種不同類型的檔口，此“5點(diǎn)”分別為“動(dòng)態(tài)點(diǎn)”、“強(qiáng)化點(diǎn)”、“突出點(diǎn)”、“靜態(tài)點(diǎn)”、“流動(dòng)點(diǎn)”。“點(diǎn)”上的菜品是餐廳的主打特色菜，這些菜品最好是高毛利的菜品，且能給顧客留下深刻印象，同時(shí)是餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品。那么，這“5點(diǎn)”要如何設(shè)計(jì)呢?

　　1、“動(dòng)態(tài)點(diǎn)”炫技

　　這個(gè)點(diǎn)主要在菜品的操作要有觀賞性、表演性，要足夠吸引顧客眼球。抖音上一大波餐廳因?yàn)椴似分谱鞯挠^賞性而上熱門，譬如火焰牛排、印度飛餅、跳舞拉面等。

　　2、“突出點(diǎn)”刺激

　　“突出點(diǎn)”檔口用來(lái)“刺激”，即能夠直接刺激顧客食欲，此類檔口可以同時(shí)有多個(gè)。

　　重點(diǎn)在突出菜品的動(dòng)感、質(zhì)感，展示出菜品的濃湯翻滾與菜品的炊煙繚繞，制造身臨其境的體驗(yàn)感。最近非常流行菜品下面鋪層干冰，就是這個(gè)道理。

　　3、“靜態(tài)點(diǎn)”感觸

　　“靜態(tài)點(diǎn)”檔口用來(lái)“感觸”，有些東西本身就是靜態(tài)的，無(wú)法像濃湯翻滾一樣向顧客傳遞動(dòng)態(tài)的信息，與顧客產(chǎn)生互動(dòng)，比如餐具和原料。

　　這種情況下如何讓這些靜物和顧客產(chǎn)生互動(dòng)?可以通過餐具或原料的擺放，來(lái)突顯一道菜，強(qiáng)化客戶對(duì)菜品的感官認(rèn)知，造成視覺沖擊。如長(zhǎng)沙炊煙時(shí)代黃牛肉的裝盤就很有記憶點(diǎn)。

　　4、“強(qiáng)化點(diǎn)”獻(xiàn)藝

　　“強(qiáng)化點(diǎn)”檔口用來(lái)“獻(xiàn)藝”，同樣是在高峰時(shí)段進(jìn)行工藝制作，對(duì)特別的菜品進(jìn)行工藝演藝，或安排廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪，此處則是正兒八經(jīng)地向顧客展示廚師的烹飪絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平。如北京烤鴨的現(xiàn)場(chǎng)片鴨場(chǎng)景、菊花豆腐等。

　　5、“流動(dòng)點(diǎn)”獵奇

　　“流動(dòng)點(diǎn)”檔口即“變化型”檔口，用來(lái)讓顧客產(chǎn)生“新奇”之感，另類的、奇特的、新潮的、急推的、應(yīng)時(shí)應(yīng)季的菜品放在某個(gè)檔口“流動(dòng)”，定期更換，永遠(yuǎn)給顧客一種期待心理。

　　五點(diǎn)有了，那“4面”是哪“4面”呢?“4面”即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒體面”，“4面”的呈現(xiàn)要求版面清晰、線條明確，要用最少的產(chǎn)品擺出最大的效果。

　　1、“蔬菜面”之鮮

　　蔬菜面體現(xiàn)的核心點(diǎn)，是“新鮮”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜給顧客呈現(xiàn)的是新鮮感，而不是菜品本身。把蔬菜在明檔中一穿插，整個(gè)明檔就會(huì)活起來(lái)。蔬菜的展現(xiàn)形式，可以采用干冰霧化的方式，不求多，但求新鮮感和立體感;也可以用透明保險(xiǎn)柜展示。蔬菜的擺放可以將顏色鮮艷的放置在一起，形成強(qiáng)烈的視覺沖擊。

　　2、“食材面”之活

　　食材面所展示的，也是食材的新鮮度、鮮活度，讓顧客產(chǎn)生“我見我食”之感。

　　海鮮食材、冰鮮食材可利用干冰、冰塊與綠植、花朵搭配，展現(xiàn)出食材的新鮮度，冰塊可以保鮮，綠植增加美感。臘味食材可以與其他食材進(jìn)行搭配，使用好看的特殊器皿。如果是相對(duì)大牌的食材，則可以將其烹調(diào)技法的說(shuō)明展示出來(lái)。

　　3、“菜品面”之齊

　　菜品的擺放與搭配，要講究線條清楚、色調(diào)協(xié)調(diào)菜品面的展示，強(qiáng)調(diào)線條清楚、色調(diào)協(xié)調(diào)。展示形式包括一排一菜和一排多菜。

　　一排一菜的設(shè)計(jì)，意在強(qiáng)化哪道菜就放大哪道菜，類似于菜單上把招牌菜的圖片放到最大;一排多菜的設(shè)計(jì)，要注意原料、顏色與器皿之間的組合搭配，提升視覺效果，減少數(shù)量，增加畫面感。

　　4、“媒體面”之勢(shì)

　　越來(lái)越多的餐廳里面，開始多了一塊顯示屏，上面要么循環(huán)播放著門店的創(chuàng)業(yè)故事，要么是菜品展示，要么是名人來(lái)店記錄。一方面，這些視頻可以增加消費(fèi)者的價(jià)值認(rèn)同感，另一方面，菜品的制作展示視頻，可以從視覺、聽覺直觀地勾起顧客食欲，刺激顧客消費(fèi)，降低擺檔成本，減少變質(zhì)。

　　明檔已經(jīng)在很多餐廳都流行了起來(lái)，但是明檔涉及到食品的安全衛(wèi)生還有設(shè)計(jì)美感，并非隨隨便便就能做好的。另外，明檔涉及到的成本控制以及需要的擺放空間，也不是什么餐廳都能做的。所以，小餐廳切忌跟風(fēng)。

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于商用明檔廚房設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。