我們在前面的幾篇文章中都介紹了中央廚房的優(yōu)勢，以及中央廚房出現(xiàn)的必然性?？墒?，作為在廚房設(shè)備行業(yè)混的人也都知道，不少的中央廚房都不能經(jīng)營很長的時間，很多廚房經(jīng)營一段時間之后就倒閉了?？雌饋砜梢詾槠髽I(yè)減低成本，提供工作效率的中央廚房怎么就不能夠長期的生存了呢。作為大型四川廚房設(shè)備制造廠家，現(xiàn)在我們就和大家討論相關(guān)的問題。

　　作為四川大型廚房設(shè)備制造廠家，現(xiàn)在我們就和大家分析中央廚房被作死的原因，現(xiàn)在主要分5個部分給大家介紹：

　　1、聊中央廚房是如何產(chǎn)生的;

　　2、聊中央廚房如何做死的;

　　3、聊中央廚房坑如何坑爹的;

　　一、生于憂患的中央廚房

　　既然我們是講中央廚房，就要從大家為什么如此熱衷這件事情講起。關(guān)于中央廚房，大多餐飲連鎖企業(yè)都會想去做，源于以下2個原因：

　　第一是品牌，這年頭，一個餐飲連鎖店開多了，沒有個中央廚房，都不好意思說自己是個品牌，關(guān)乎體面，可不能怠慢。

　　第二是成本，餐飲三高一低過于明顯，物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯的選擇，對于集中采購，成本節(jié)約非常明顯，至少行業(yè)內(nèi)大多數(shù)人都是這樣理解的。

　　試問，這是一件名利雙收的好事，哪有不干之理，所以才會出現(xiàn)眾多餐飲連鎖老板排隊入坑的壯觀場景。

　　二、死于亂世的中央廚房

　　我們見過的、整改的、過手的中央廚房也比較多了，整體來看，現(xiàn)在市場上95%以上的中央廚房都處在“賠本賺吆喝”甚至可以說是連“賠本都沒賺到吆喝”的尷尬境地。

　　首先，究其原因：

　　1、把中央廚房建成大廚房的概念

　　這個一般都是廚師長按照廚房來設(shè)計，營建老大按照庫房來切割，人事老大按照三線來規(guī)劃，財務(wù)老大按照集采來管理，營運老大邊上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。

　　2、功能求大求全求面子

　　很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前有宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產(chǎn)出的問題，從企業(yè)救星，難免淪為企業(yè)包袱。

　　3、目標(biāo)實現(xiàn)差距甚遠(yuǎn)

　　其實中央廚房有幾個實現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等。

　　4、扯皮的必備部門

　　中央廚房一般都需要老板或副總以上級別的呵護，否則會被其它部門罵吐血，好似一個游手好閑敗家后媽的孩子一樣，你不信嗎，那就建個中央廚房吧。

　　三、中央廚房的坑己之道

　　1、決策失誤——需求決定市場：

　　我們經(jīng)常說，企業(yè)部門要實現(xiàn)內(nèi)部市場化，中央廚房也一樣，根據(jù)門店需求來籌備中央廚房的規(guī)劃，產(chǎn)能不要超出門店飽和，開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房，至少以后都可以支撐40家門店以上。

　　2、投資失誤——按親媽生的養(yǎng)

　　盈虧平衡計算，這個恐怕大家都很熟，但有誰在中央廚房用過呢，我想都是在開直營店時候算的最透徹，怎么到了中央廚房就成這樣呢，中央廚房節(jié)約的利潤刨去攤銷營建成本(24—36個月均攤法)算過沒，親媽生的就是這么任性，花錢不算賬。

　　3、管理失誤——按后媽生的管

　　中央廚房是個和所有部門每天都發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的部門，甚至頻率多過財務(wù)和人事，尤其和營運部，但我們前面也說了，很多企業(yè)在籌建中，營運部也就是象征性的嘚瑟一下，主要還是以嗑瓜子為主，后期卻要天天頻繁合作，不出問題才怪。

　　4、籌備失誤——最專業(yè)的二把刀

　　我知道的中央廚房，一般參與實施的一般是三撥人

　　第一是老板：按照門店籌備來選人搭班子，這也是中央廚房變大廚房的主要誘因;

　　第二是廚師長：中央廚房也是廚房，所以此人當(dāng)仁不讓，結(jié)果動線、人員配置、設(shè)備都成了門店廚房的套路;

　　第三就是供應(yīng)商：要設(shè)備、要物料、要價格，統(tǒng)統(tǒng)沒問題，大肥羊，一定要多宰幾刀才好。多多益善!

　　路人甲就是營建部：而營建看似也是核心，不過決定老板下、布局廚師長定、銀子財務(wù)給、施工隊外面找，所以也就成了最忙打醬油的角色。

　　路人乙就是人事部：配置廚師長定，崗位職責(zé)中央廚房經(jīng)理定，什么，沒有經(jīng)理?那就先找這個才好，員工先從門店調(diào)，網(wǎng)上再嘩啦幾個就湊齊了，成本不用搭理，反正也是后媽生的。

　　路人丙就是財務(wù)部：財務(wù)進出兩條線，盤庫這事要參與，簽字畫押才好使，好使你也見不到錢，每個月、每個季度、每個年底，都要和供應(yīng)商扯皮打仗對罵，算是最悲催躺槍的路人了。

　　路人丁就是營運部：前期“老板，我瓜子磕完了，可以走了嗎”，后期“老板，中央廚房這幫白癡老給我們添麻煩”。

　　5、規(guī)劃失誤——鞋子穿的舒不舒服，自己的腳知道

　　中央廚房其實就是要滿足2個問題，一是面子，二是降低成本，但最后求大求全的工程，變成了一個丟人的包袱，何苦呢，很多餐飲連鎖企業(yè)老板都私下對中央廚房這事悔恨那個“悔不該當(dāng)初”。

　　以上三大條就是我們整理的關(guān)于中央廚房是如何被做死的相關(guān)經(jīng)驗，希望能夠?qū)Υ蠹易龊弥醒霃N房有所幫助。

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