商用廚房即是產(chǎn)生美味的地方，同時(shí)也是細(xì)菌滋長、制造殘余物和垃圾的地方。因此，在商用廚房工程的設(shè)計(jì)和規(guī)劃中，應(yīng)該根據(jù)商用廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)、裝修、布置和選購設(shè)備。那么，在商用廚房工程中應(yīng)該如何保證廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)呢？作為多年的商用廚房設(shè)備公司，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

　　食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)避免在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。關(guān)于工作流程詳細(xì)論述。

二、廚房設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　  1、地面與排水衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.50k)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm )，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

　   2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間)宜有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢，便于清洗。

　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

　　食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜(傾斜度宜在45度以上)。

　　粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。

　　3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求

　　加工經(jīng)營場所的天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長毒或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

　　食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、適宜淺色材料涂搜或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上);水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

　　烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》(JGJ 64)的要求。

　　4、廁所衛(wèi)生要求

　　廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣(臭)裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)一與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

　　5、更衣場所衛(wèi)生要求

　　更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳌８聢鏊鶓?yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

　　6、庫房衛(wèi)生要求

　　食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫設(shè)皿。食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫。

　　同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)的食品時(shí)，和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置(如庫房門口設(shè)防鼠板)。

　　庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在l  Ocm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

　　冷藏:指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0一10℃之間。

　　冷凍:指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20℃到-10℃之間。

　　7、專間衛(wèi)生要求

　　專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25 ℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500 nP以上的餐館和食堂，其專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間;500 rd以下的餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

　　洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合下面

　　8、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的規(guī)定。

　　以紫外線燈作為空氣消毒裝置的專間，紫外線燈(波長200一275nm)應(yīng)按功率不小于1.SW/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70 N, W/r襯。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻.距離地面2m以內(nèi)。

　　涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水還宜通過凈水設(shè)施。

　　專間不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè))的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。

　　9、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

　　洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。

　　洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵人及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等)，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。

　　10、供水設(shè)施衛(wèi)生要求

　　供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合(生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))(GB 5749)規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接的現(xiàn)象。

　　11、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求

　　食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

請　　產(chǎn)生大盤蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露，并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕。

　    12、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求

　　餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力方法的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接人口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。若采用化學(xué)消毒，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。若采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

　　  13、防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求

　　加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。若使用滅蠅燈，則應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。所有生產(chǎn)加工場所和大廳、房間均需按1 W/m}的要求裝設(shè)滅蠅燈。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵人。

　　  14、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求

　　加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面的照度不應(yīng)低于2201x，其他場所的照度不應(yīng)低于1101x。光源應(yīng)不影響所觀察食品的天然顏色。安裝在食品攀露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

　      15、與廚房設(shè)施有關(guān)的其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接人口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。采用化學(xué)消毒的方式，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　　餐具數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，不少于高峰就餐人數(shù)的2倍，須設(shè)餐具固定的清洗、消毒水池。(三只池)餐具洗滌池:每組必須具備三個(gè)洗滌池，以達(dá)到“一沖(沖渣)、二洗(洗凈洗潔精)、三過(過清水)”的要求。應(yīng)設(shè)置足夠大的防蠅防塵保潔設(shè)施。餐具消毒方式應(yīng)以臭氧、電子消毒柜、洗碗機(jī)等熱力消毒為主，輔以藥物消毒。蒸汽、電子消毒應(yīng)配備排氣裝置。食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸食品的垂直電梯應(yīng)按生、熟食品分別設(shè)置。

　　拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積在500cd以上的餐館和食堂宜設(shè)置清潔工具獨(dú)立隔間。