為確保廚房規(guī)劃設計方案優(yōu)中選優(yōu)，就必須在廚房設計前了解廚房規(guī)劃設計原則，并且貫徹到實際運作全過程，才能達到令人滿意的結(jié)果。

　　1、盡早確定廚房的設計技術要求

　　要建設一個高效優(yōu)化的廚房，必須對廚房的規(guī)劃設計早作計劃，從建筑設計初期就把各種專業(yè)技術要求匯總，明確經(jīng)營方向、規(guī)模、主營菜系、主營模式，并且要聘請專業(yè)廚房設計人員與廚師長共同商議，確定廚房設計的技術要求。新建工程往往不可能提前一兩年聘請廚師長，此時廚房設計應該聘請專業(yè)廚房設計人員，把廚房設計成通用型的結(jié)構(gòu)，留足工作面積、煙道面積、水電容量。一個酒店的經(jīng)營方向、規(guī)模、模式不是一成不變的，隨著發(fā)展需要不斷變換經(jīng)營方式與策略，設計應該有前瞻的眼光，廚房設計具有的通用型的結(jié)構(gòu)，就可以做到以不變的結(jié)構(gòu)適應變化的經(jīng)營需求。應確保設計效果，滿足實際運營需要。即使改擴建工程也應全面考慮后再啟動工程設計。所提的技術要求要盡量詳細，根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、檔次、菜系確定所需要的設備型號、數(shù)量、經(jīng)營面積、接客能力、餐桌數(shù)量、所需配備功能設施等條件，使設計達到預期的效果。總之，所提的技術要求越早、越詳細，規(guī)劃設計優(yōu)化程度越高。

　　2、新建廚房應該開展模擬設計

　　新建廚房，特別是大中型廚房，有較大的規(guī)劃設計余地，可以通過廚房模擬設計，確定規(guī)劃設計的計劃，預先設計可以消除規(guī)劃設計中的盲目性。

　　3、按照設計規(guī)范和法規(guī)開展規(guī)劃設計

　　對于廚房設計，國家與地方都有一系列規(guī)范和法規(guī)要求，必須詳細了解有關條文，按要求開展廚房規(guī)劃設計工作。盡管現(xiàn)在廚房設計的規(guī)范還不是很全面，但仍應以相關規(guī)范和法規(guī)作為規(guī)劃設計的科學依據(jù)。規(guī)劃設計必須執(zhí)行上下水、供電照明等規(guī)范和環(huán)保、衛(wèi)生檢疫、消防等法規(guī)。由于廚房環(huán)境特殊，在設計時應根據(jù)實際的需要，在規(guī)范要求的基礎上，提高標準，使規(guī)劃更有利于在廚房環(huán)境中的應用。

　　4、廚房是多種專業(yè)技術的系統(tǒng)工程，必須統(tǒng)一協(xié)調(diào)運作

　　廚房是飯店運轉(zhuǎn)的核心，廚房設計涉及廚房設備技術、通風排煙、油煙凈化、上下水、供電、消防、廚房工序流程、主營菜系與特色菜品的工藝工序與科學管理等多個門類的專業(yè)技術，還涉及飯店管理、星評標準、設計規(guī)范、工程建設、運行維護、成本控制，甚至環(huán)保、衛(wèi)生檢疫、消防要求等一系列專業(yè)技術和綜合學科知識。大中型廚房設計必須根據(jù)系統(tǒng)工程原則，由專人負責整個工程的設計協(xié)調(diào)工作，把施工中可能發(fā)生的矛盾消除在設計協(xié)調(diào)階段。

　　5、加大設計深度，注盆建筑施工細節(jié)

　　廚房可以設計為通用型的結(jié)構(gòu)，確保有相應的結(jié)構(gòu)空間。但各專業(yè)系統(tǒng)還應該加大設計深度，廚房的結(jié)構(gòu)、設備布局、排煙通風、空調(diào)風道布局設置、風道的面積、建筑材質(zhì)、上下水、電力主干線路都有較細的設計要求。特別是通風管道，容易出現(xiàn)面積不足、空間擠占、位置走向不合理等問題。應加大設計深度，在設計時應關注到建筑施工細節(jié)，明確到具體位置的空間尺寸，把施工矛盾消除在設計階段。若廚房設計深度不夠，就會造成工程的重復建設和調(diào)整修改，從而增加資金投人，影響工程質(zhì)量。

　　6、在規(guī)劃設計時制定確保規(guī)劃設計的制度

　　要確保規(guī)劃設計順利實施.還需要在規(guī)劃設計時制定確保規(guī)劃設計的制度，并且通告設計施工的各個單位。其中最重要的是確立各專業(yè)協(xié)調(diào)的制度。即使加大設計深度，由于廚房套的設備多、設計密度大，設計、施工也會有誤差。各專業(yè)之間也難免存在安裝矛盾，有時盡管設備布局可以消除地面的大部分矛盾，但往往忽略棚上、地下和墻壁等隱蔽安裝的空間矛盾問題。排風、新風、空調(diào)、消防、采暖、上水管、下水溝管、電纜線槽與吊擁的輕鋼龍骨都需要安裝空間。加強設計協(xié)調(diào)，消除安裝的矛盾，在實際施工中還需要根據(jù)施工順序不斷加以協(xié)調(diào)，把施工矛盾消除在施工前。防止工序倒置、各行其是、隨意改變施工位置的問題。

　　7、慎重選擇廚房位置

　　在餐飲區(qū)域內(nèi)，廚房與餐廳在建筑內(nèi)的位置若搭配得當，具有省時省力、提高工作效率、減少投資、降低運行成本的作用。為了慎重起見，應請飯店的經(jīng)營者和設計人員慎重考慮廚房位置選擇與布局。要詳細熟悉圖紙或?qū)嵉剡M行考察，不僅要了解本層，還需要了解上下層的建筑結(jié)構(gòu)是否有與廚房位置相矛盾的建筑，如廚房不能設在衛(wèi)生間的下部。應確認沒有問題后再開展設計工作。

　　8、聘用資深專業(yè)人員設計

　　隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士已意識到專業(yè)化廚房設計和工程建設的重要性。廚房規(guī)劃設計是確保系統(tǒng)工程順利開展的第一步，也是最關鍵的一步。較大的酒店、星級酒店更需要聘用有資質(zhì)的專業(yè)公司以及資深專業(yè)人員設計。由于餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，國內(nèi)的大城市中，已經(jīng)出現(xiàn)酒店廚房設計公司協(xié)助酒店經(jīng)營者策劃、設計、籌辦、管理餐飲業(yè)務。由于這一行業(yè)剛剛興起，廚房設計并不被所有飯店經(jīng)營者所認知、認同。這主要是因為飯店經(jīng)營者首先看到的是設計的一次性費用，而未預測到若設計施工失誤可帶來的多次費用，以及無功消耗等每天產(chǎn)生的不可見費用。資深專業(yè)人員在設計時會兼顧考慮多種專業(yè)技術間題，其實踐與經(jīng)驗也會起到很好的借鑒作用。

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