在一個比較大型的廚房中，一般都會根據(jù)廚房的工作流程和功能的不同劃分成許多不同的功能區(qū)。只有合理的劃分好不同的功能區(qū)才能夠讓整個廚房高效率的運轉(zhuǎn)并且提高廚房衛(wèi)生標準。作為大型的成都中式食堂廚房設(shè)計公司，我們設(shè)計了很多的大型食堂，現(xiàn)在就和大家介紹廚房功能區(qū)設(shè)計和提高衛(wèi)生標準的相關(guān)知識，希望能夠?qū)Υ蠹矣袔椭?/span>

　　我們認為，廚房區(qū)域作為供應(yīng)用餐區(qū)域的主要加工部位，由主食加工區(qū)(間)、副食加工區(qū)(間)、備餐區(qū)(間)、廚房專間、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放區(qū)(間)等組成。

　　1 主食加工區(qū)(間)功能：米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區(qū)(間)和將制作好的半成品進行蒸、煮、烤、烙、炸等的熱加工區(qū)(間)。

　　2 副食加工區(qū)(間)功能：對肉類的粗洗、剔骨、去皮、分塊;對禽類的宰殺、拔毛、開膛、清洗;對魚、蝦、蚌類水產(chǎn)品的刮鱗、剪須、去殼、開膛、沖洗;對海產(chǎn)品的發(fā)泡沖洗;對蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區(qū)(間)。

　　對于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細加工區(qū)(間)。其加工好的半成品部分送入熱加工區(qū)(間)進行熱加工，部分冷藏待用。

　　對于洗、切、配好的半成品菜肴，送至熱加工區(qū)(間)加以調(diào)料，進行煎、炒、烹、炸、扒、燜、煮等，將生食做成熟菜供應(yīng)用餐區(qū)域使用。

　　3 冷葷拼盤、生食海鮮、裱花蛋糕極易受細菌污染，所以要求廚房專間單獨設(shè)置。冷葷又分制作與拼配兩部分，制作屬于副食加工。

　　副食加工還包括風味餐廳的特殊加工間，如烤鴨間、烤肉間等。

　　4 備餐區(qū)(間)功能：主、副食備餐，可以單獨設(shè)置房間，也可以結(jié)合售飯口設(shè)置。在備餐區(qū)應(yīng)考慮食品留樣的空間。

　　在了解了廚房的不同功能區(qū)的功能之后，就需要根據(jù)不同功能區(qū)的情況，做好廚房的衛(wèi)生工作，保證食品安全，防止食物感染和中毒。

　　為了保證食品制作的衛(wèi)生安全，強調(diào)廚房按主、副食的工藝流程布置與分隔加工區(qū)(間)，并做到原料與成品、生食與熟食嚴格分開。

　　副食粗加工間由于肉類、水產(chǎn)品較易帶菌，故要求肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池應(yīng)分設(shè)，為了避免設(shè)計中出現(xiàn)副食粗、細加工混流現(xiàn)象，本條規(guī)定粗加工后的原料送入細加工區(qū)(間)不應(yīng)反流。

　　為防止對冷葷、生食海鮮等的污染，切實保證其衛(wèi)生條件，要求在廚房專間的入口處加設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間

　　當廚房區(qū)域與用餐區(qū)域不在同層而以食梯聯(lián)系時，為了保證衛(wèi)生要求，本條強調(diào)必須將食品的原料、成品分設(shè)。

　　以上就是我們整理的關(guān)于廚房功能區(qū)劃分和提高衛(wèi)生標準的知識，希望能夠?qū)δ阌兴鶐椭?/span>

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