現(xiàn)代的商用廚房是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)的結(jié)合體，在小飯店廚房設(shè)計(jì)時(shí)，必須了解廚房各種工作間的功能、所需要的設(shè)備以及所完成的工序工藝過程，也就是必須了解廚房的人流物流的傳遞過程。一般飯店廚房的功能區(qū)的劃分決定了廚房生產(chǎn)加工的工序劃分，有怎樣的功能區(qū)域就有怎樣的廚房分工，而功能區(qū)的劃分合理與否都直接影響著廚房的效率和效益。對(duì)廚房功能區(qū)進(jìn)行合理的劃分和配置合適的設(shè)備，這需要非常專業(yè)的知識(shí)和豐富的經(jīng)驗(yàn)，我公司作為在成都廚房設(shè)備中有10多年設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)的公司，在這方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就對(duì)這個(gè)問題談?wù)勛约旱目捶ā?/span>

　　一般飯店酒店廚房可分為以下幾個(gè)區(qū)域,即：儲(chǔ)存區(qū)、粗加工區(qū)、副食加工區(qū)、主食加工區(qū)、備餐與售賣區(qū)和洗消區(qū)。下面就對(duì)飯店廚房設(shè)計(jì)中必須注意的幾個(gè)主要的區(qū)域簡(jiǎn)要的介紹一下。

　　儲(chǔ)存區(qū)主要功能是負(fù)責(zé)儲(chǔ)存原料。這個(gè)區(qū)域一般設(shè)置在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以設(shè)置在靠近廚房的區(qū)域，被配置專門的人管理。這儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)又可分為檢斤處、冷藏庫(kù)、庫(kù)房等。在這個(gè)區(qū)域內(nèi)主要配置的設(shè)備是計(jì)量器、記賬設(shè)備冷凍設(shè)備、貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜等。

　　粗加工區(qū)主要是對(duì)原料進(jìn)行初步加工。不同環(huán)境條件的組加工區(qū)只能不盡相同較大的廚房或?yàn)楸ＷC多個(gè)廚房供應(yīng)，應(yīng)充分利用設(shè)備資源，較少重復(fù)設(shè)置，集中管理。所以應(yīng)該在原有的副食加工的基礎(chǔ)上，把主食的粗加工也放在粗加工的區(qū)域內(nèi)，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。一般在這個(gè)區(qū)域內(nèi)需要配置冰柜、切菜機(jī)、去皮機(jī)、星盆臺(tái)、絞肉機(jī)等。在這個(gè)區(qū)域一般還需布局垃圾房，在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該注意配置帶蓋垃圾桶和沖洗裝置。

　　副食加工區(qū)。這個(gè)區(qū)域是廚房的主要工作區(qū)，主要負(fù)責(zé)熱菜的切配、配伍、烹調(diào)、打荷，涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤。這個(gè)區(qū)域配置的主要設(shè)備包括各種爐具、調(diào)料臺(tái)、打荷臺(tái)以及湯灶、配置工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、拉門工作臺(tái)、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、制冰機(jī)等、。

　　主食加工區(qū)的主要功能是完成米面、點(diǎn)心的成型和熟制等工序。一般主食加工區(qū)又可分為生制加工區(qū)和熟制加工區(qū)。生制加工區(qū)主要是完成米類食物的淘洗裝盤、蒸煮熟制等。主食熟制區(qū)則主要完成主食的蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等。這個(gè)區(qū)域主要配置的廚房設(shè)備是蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅鐺、饅頭機(jī)、包子機(jī)、大鍋灶、炒菜灶以及工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、水池、冰柜、貨柜、碗柜等。

　　備餐與售賣區(qū)是銜接廚房和餐廳之間或者直接服務(wù)餐廳的工作區(qū)域。這個(gè)區(qū)域根據(jù)需要可以配置備餐間、售飯間、明檔等為客戶服務(wù)。在這個(gè)區(qū)域配置的廚房設(shè)備包括傳菜臺(tái)、傳菜架、餐具架、茶具架、熱水器、送餐車、點(diǎn)菜系統(tǒng)、展示柜、保溫工作臺(tái)等。

　　洗消區(qū)主要負(fù)責(zé)收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸為的工作，位置應(yīng)該靠近餐廳。在設(shè)計(jì)飯店廚房時(shí)這個(gè)區(qū)域應(yīng)該配置水槽、拉門工作臺(tái)、碗柜、污碟臺(tái)、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店酒店可以配置洗碗機(jī)和宴會(huì)用餐具車等。

　　以上就是我們根據(jù)10年的小飯店廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的基本原則，在具體的廚房設(shè)計(jì)工作中，應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行運(yùn)用，發(fā)揮自己的創(chuàng)造性和創(chuàng)造力。