設(shè)計(jì)廚房，需要專(zhuān)業(yè)的協(xié)助，業(yè)主需將理想廚房的形貌以及需要具備的器具與功能等告訴設(shè)計(jì)師或是廚房設(shè)計(jì)業(yè)者，并且確認(rèn)承包者所提出的規(guī)劃是否符合需求即可。那么，面對(duì)不同需求的商用廚房，我們?cè)谠O(shè)計(jì)時(shí)，需要考慮那些問(wèn)題呢?作為專(zhuān)業(yè)的食堂廚房廚具廠家，我們有多年的商用廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　在具體設(shè)計(jì)商用廚房的各個(gè)功能區(qū)之前，需要先對(duì)商用廚房的就餐區(qū)進(jìn)行裝修并且還需要對(duì)商用廚具進(jìn)行精心的策劃：

　　用餐區(qū)的裝潢與擺設(shè)在完工甚至是開(kāi)店后仍能進(jìn)行修改或調(diào)整，但廚房設(shè)計(jì)、機(jī)器配置、燃?xì)夤芫€、水路管線等，一旦決定就很難做變動(dòng)，所以在計(jì)劃階段就需要設(shè)想周全。餐廳的規(guī)模越大，廚房設(shè)計(jì)與用餐區(qū)的設(shè)計(jì)越要采取分工方式。例如：用餐區(qū)裝潢找商業(yè)空間設(shè)計(jì)師，廚房部分則尋求專(zhuān)業(yè)的廚房設(shè)計(jì)業(yè)者幫助。

　　此外選擇廚具時(shí)，商用廚房的衛(wèi)生要求、抽風(fēng)方式、清潔方式，與一般家用廚房的要求相去甚遠(yuǎn)。商用廚房必須有強(qiáng)力處理油煙與油漬的設(shè)備，諸如水溝、截油槽、靜電機(jī)。因?yàn)楝F(xiàn)代化的廚房強(qiáng)調(diào)高效率、低污染、易清洗。

　　在決定廚房位置時(shí)，首先應(yīng)該考慮的是外場(chǎng)人員的作業(yè)動(dòng)線(建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語(yǔ)之一，指人在室內(nèi)外移動(dòng)的點(diǎn)，連合起來(lái)成為動(dòng)線)是否順暢，客人出入口與出菜、回收碗盤(pán)的路線盡量不要相同。因?yàn)槿菀讓?dǎo)致堵塞，可以設(shè)置在不同的地方。為了讓各個(gè)地區(qū)能夠順利運(yùn)作，每個(gè)區(qū)域與機(jī)器的配置都應(yīng)該仔細(xì)評(píng)估，以下將廚房分成生食處理區(qū)、烹煮區(qū)、冷盤(pán)區(qū)/出餐區(qū)、回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)、儲(chǔ)藏室、吧臺(tái)等設(shè)計(jì)重點(diǎn)。

　　其次，在設(shè)計(jì)和餐飲區(qū)后，再對(duì)廚房的各個(gè)功能區(qū)進(jìn)行仔細(xì)的規(guī)劃，具體如下：

　　1、生食處理區(qū)

　　不論是從儲(chǔ)藏室或冷凍庫(kù)拿出來(lái)的食材，都必須先經(jīng)過(guò)此區(qū)再進(jìn)入加熱區(qū)，此區(qū)一定要有水槽，同時(shí)避免與出菜區(qū)交叉污染。

　　2、烹煮區(qū)

　　烹煮區(qū)通常是廚房的核心部分，廚房設(shè)備最重要的是爐具與抽風(fēng)系統(tǒng)。爐火的種類(lèi)很多，西方餐廳的爐具與中式的有很大的差距，西式講究文火慢煮，中式講求大火快炒，因此抽風(fēng)系統(tǒng)也會(huì)根據(jù)廚房熱能的估算來(lái)調(diào)整。

　　3、冷盤(pán)區(qū)/出餐區(qū)

　　冷盤(pán)區(qū)通常是菜色加工或擺盤(pán)的區(qū)域，如果有沙拉或冷食類(lèi)的東西也在此制作。一般出菜口也會(huì)緊鄰在此區(qū)，廚房門(mén)必須防火。

　　4、回收區(qū)與洗碗?yún)^(qū)

　　回收區(qū)應(yīng)該與出菜區(qū)分開(kāi)，以避免污染，廚余與垃圾必須分類(lèi)。餐盤(pán)回收直接進(jìn)洗碗?yún)^(qū)是比較好的配置，大型飯店的洗碗?yún)^(qū)通常會(huì)是獨(dú)立出一區(qū)，一般現(xiàn)在的餐廳都會(huì)使用商用洗碗機(jī)。

　　5、儲(chǔ)藏室

　　廚房在規(guī)劃的時(shí)候，一定要確保你有足夠的空間來(lái)儲(chǔ)藏所有的食物，不管是干貨或是放在冰箱內(nèi)。

　　在靠近高柜及冰箱附近規(guī)劃工作臺(tái)面，可以讓整理工作更簡(jiǎn)單。儲(chǔ)藏室設(shè)計(jì)應(yīng)注意濕度與溫度，通風(fēng)應(yīng)良好，超過(guò)一定面積的餐廳，應(yīng)設(shè)置組合式冷凍庫(kù)或冷藏庫(kù)，較為經(jīng)濟(jì)。

　　以上這些就是我們整理了的商用廚房設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)和相關(guān)注意事項(xiàng)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。