我們都知道商用廚房中集中了不少的商用廚房設(shè)備同時(shí)集中了不少的工作人員，這就造成了商用廚房中活動(dòng)的復(fù)雜性，而這也就給商用廚房的管理帶來了一些困難。那么，我們應(yīng)該如何管理商用廚房呢?如何解決商用廚房管理中的難題呢?作為專業(yè)的大型商用廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，我們有多年的商用廚房工程經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為專業(yè)的大型商用廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，認(rèn)為，商用廚房中的管理問題主要有以下幾點(diǎn)：

　　一、廚房熱，廚師炒菜光膀子

　　這是一個(gè)很普遍的問題，除非那些星級(jí)的酒店會(huì)有良好的環(huán)境，一般的餐廳都免不了這個(gè)問題。特別是夏天，廚師們干脆就光膀子上陣了。

　　解決辦法：

　　廚房里熱，建議有了排風(fēng)設(shè)施，還要有送風(fēng)設(shè)施，這樣空氣流通就會(huì)涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個(gè)干燥清爽的作業(yè)環(huán)境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師們的形象問題就解決了。

　　二、地面濕滑，環(huán)境臟

　　地上濕滑，油水和一些菜葉子混跡于腳下，傳菜生時(shí)常會(huì)跌倒，廚師們也是很艱難，這就是衛(wèi)生管理上的漏洞。

　　解決辦法：

　　首先要分配好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，落實(shí)到人頭。一般情況下，廚房人員打掃衛(wèi)生都是只劃分片區(qū)“自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的地方又臟了。最好是規(guī)定時(shí)間統(tǒng)一打掃衛(wèi)生，比如下午5點(diǎn)鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛(wèi)生，先將自己臺(tái)上的衛(wèi)生做好，然后一起清理地面環(huán)境。沖洗干凈，不留油污，然后每三組打荷配一個(gè)膠刮板，沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面，再用大型的拖把拖干，這樣地面就沒有積水了。如果長(zhǎng)期都是很多水，那就要考慮一下，是否后廚的排水系統(tǒng)不好。然后每個(gè)工作臺(tái)旁邊配一個(gè)垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進(jìn)垃圾桶內(nèi)，這樣就防止了再次污染。

　　三、個(gè)別廚師搞小動(dòng)作，拉幫結(jié)派，在老板面前打小報(bào)告

　　這也是一個(gè)很不好的現(xiàn)象，大多的都會(huì)有這種情況出現(xiàn)：下班以后不走，在餐廳逗留，和老板談話，但卻是發(fā)牢騷，打小報(bào)告，不通過后廚管理者匯報(bào)情況，越級(jí)而行。廚師們關(guān)系緊張，起內(nèi)訌。

　　解決辦法：

　　下班后，除了值班人員，其他人必須離開廚房和酒店，不得逗留。值班人員必須在廚房待著，不能離開廚房，這樣就把老板和廚師隔離了。如發(fā)現(xiàn)有違規(guī)者，第一次警告，第二次就罰款。嚴(yán)重者就清理出去。

　　四、出菜有問題，頻頻出現(xiàn)顧客退菜情況，前廳后廚相互推諉

　　這個(gè)問題是大眾性的，不僅是內(nèi)部出現(xiàn)矛盾這么簡(jiǎn)單，而且也影響了餐廳的聲譽(yù)，嚴(yán)重者還會(huì)引起一些顧客的不滿而投訴。一般的問題就是，出現(xiàn)頭發(fā)，泥土、蒼蠅或者是菜品不新鮮，或者是和顧客點(diǎn)的菜有出入。

　　解決辦法：

　　乍一看是后廚責(zé)任重大，菜品不干凈就是備菜的責(zé)任，可是這也有前廳的責(zé)任，也不排除有的顧客想吃霸王餐，故意使壞，而前廳沒有盡到看好臺(tái)的職責(zé)。但是，后廚備菜是至關(guān)重要的，一定要把好關(guān)，菜品的衛(wèi)生和安全是必須要保證的，這樣傳菜在工作中才不會(huì)出現(xiàn)什么問題，問題就在備菜和前廳服務(wù)的身上。因此，前廳的服務(wù)一定要睜大眼睛看好了，發(fā)現(xiàn)有做小動(dòng)作的，要想辦法阻止和解決。

　　五、菜品出新，只顧好賣不顧成本

　　出品方面，一般都是老板覺得誰的菜賣得快誰就是好廚師，根本不管這菜賣出去是賺錢還是賠錢，所以很多廚師出新菜時(shí)不考慮毛利，甚至私自降低自己菜品的售價(jià)。

　　解決辦法：

　　1、關(guān)于私自降價(jià)問題，要規(guī)定，每人設(shè)計(jì)完新菜后要把菜品的投料表、售價(jià)、成本交給總廚，由總廚檢查后再?zèng)Q定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售價(jià)，如果廚師不想改售價(jià)，就要調(diào)整主輔料。

　　2、基本上新菜旺銷的規(guī)律是：口味好，份量大，便宜，有特色。因此要要求廚師出菜時(shí)也要往這方面靠。

　　六、師傅不在，打荷上灶炒菜

　　由于廚房里太熱，很多廚師上班后不來單就不進(jìn)廚房，飯口一過，師傅就向外跑，如果這時(shí)候來單，師傅就讓打荷來炒，炒成什么樣子師傅也不管。盛器方面，已經(jīng)有很多盤子有了缺口，但是打荷不管，也沒有人檢查，影響了出品形象。

　　解決辦法：

　　立下規(guī)定，打荷不許上灶炒菜，否則炒好的菜自己買單，如果師傅默許打荷炒菜，師傅要按成本賠償這道菜品。

　　盛器方面，如果發(fā)現(xiàn)哪個(gè)菜用有豁口的盛器上桌，發(fā)現(xiàn)第一次要在例會(huì)上提醒;第二次口頭警告;第三次罰此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗時(shí)發(fā)現(xiàn)有豁口的盛器要另外存放，不要讓殘缺的盛器進(jìn)入廚房。

　　七、備料不準(zhǔn)，原材料浪費(fèi)嚴(yán)重

　　打荷的備料不齊全，出菜時(shí)，有時(shí)候穿工裝的打荷工從前廳經(jīng)過去倉庫備料，影響了飯店的形象。有時(shí)候打荷和砧板備料太多，上午用不完的青菜就堆在廚房的荷臺(tái)上，到下午就全浪費(fèi)掉了。

　　解決辦法：

　　1、規(guī)定備料時(shí)間：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00為集中備料時(shí)間，其它時(shí)間倉庫鎖門，如果有的組開餐后發(fā)現(xiàn)備料不全，可以去別的組借，也可以自己想辦法，如果因此耽誤了上菜或者被投訴，制作此菜的砧板、打荷、炒鍋都要被罰款。這樣，炒鍋師傅也會(huì)在開餐前檢查一遍備料。

　　2、中午收市后，荷臺(tái)上必須是干凈的，用剩的青菜必須放回倉庫的冰箱中去，下午開市前再取出來。

　　八、菜品問題，責(zé)任一人承擔(dān)

　　以前菜品里有問題，比如出現(xiàn)頭發(fā)、改刀錯(cuò)誤等，一般都是扣砧板的錢，但砧板本身工資較低，有時(shí)候扣罰很嚴(yán)重，因此可能會(huì)造成砧板換人非常頻繁。

　　解決辦法：

　　立下規(guī)定，菜品出了問題，師傅罰款占60%，砧板、打荷每人負(fù)擔(dān)20%。如炒鍋廚師不愿意，可以這樣解釋：工作時(shí)，砧板、打荷要多幫師傅干活，菜品出了問題，師傅也要多負(fù)擔(dān)一點(diǎn)。如果砧板、打荷頻頻流動(dòng)，自然也會(huì)影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個(gè)好處是：廚師的責(zé)任心增強(qiáng)了，打荷交過來的菜品他會(huì)先檢查一遍有沒有異物或者失誤的地方，出品差錯(cuò)會(huì)明顯減少。

　　九、考核不明確，來了單子互相推諉

　　有的廚房炒菜沒有具體考核方法，來了菜，尤其是沒有明確分工的公共菜品，大家都不想炒。

　　解決辦法：

　　將廚房炒鍋分組，一名炒鍋、一名打荷、一名砧板為一組?？己说姆椒ㄊ沁B續(xù)三周，看哪一組炒的菜最少、營(yíng)業(yè)額最低、創(chuàng)造的利潤(rùn)最少，連續(xù)三周最差的組，就要被開除。

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于商用廚房管理中的難題的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。