近年來，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，在消費(fèi)者面前上演“裸奔”：明檔明廚。從日式料理、自助餐、鐵板燒甚至火鍋業(yè)，打造明檔廚房，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢(shì)。明檔廚房通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示拉近后廚與客人之間的距離，增強(qiáng)了用餐的氛圍，讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。那么，是不是只要做了明檔廚房就能夠提高餐廳的銷量了呢?明檔廚房是不是就是把后廚搬到前廳來就完了呢?今天，作為專業(yè)的大型的四川餐廳廚房設(shè)備公司，我們就和大家聊聊這個(gè)話題。

　　為了能夠打造明檔廚房，首先，需要我們有對(duì)于明檔廚房有比較系統(tǒng)的知識(shí)。作為專業(yè)的四川餐廳廚房設(shè)備公司，我們根據(jù)多年的工程經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合網(wǎng)絡(luò)資料整理了具體的情況如下：

　　一.明檔廚房展示什么給客戶

　　每個(gè)餐廳的明檔核心都不一樣，正是這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的:

　　1、環(huán)境衛(wèi)生：案臺(tái)干凈無油污，周圍無雜物。

　　2、餐具陳列：擺放整齊有序，沒有過分的臟污油垢。

　　3、菜品擺放：沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。

　　4、燈光色調(diào)：要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。

　　5、明檔人員：著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。

　　二、明檔設(shè)計(jì)的基本原則

　　明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下，恰當(dāng)?shù)恼宫F(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。

　　因此，明檔的設(shè)計(jì)、物品擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。

　　1、用擺放提升吸引力

　　同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。如果擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，可能失去許多潛在的顧客。

　　所以我們可以遵循以下幾點(diǎn)擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。

　　1)創(chuàng)造新鮮感和食欲感：?jiǎn)蝹€(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望;用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材、協(xié)調(diào)的燈光、特別的形狀、整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

　　2)堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整齊、層層疊加、聚成小堆，中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

　　3)位置與次序符合認(rèn)知規(guī)律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部份，以撐場(chǎng)面。

　　4)擺放為銷售服務(wù)：在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如某海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購(gòu)買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。

　　2、現(xiàn)場(chǎng)制作滿足顧客訴求

　　明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。

　　廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

　　又如臺(tái)灣的百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名，他們每一家分店進(jìn)門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也展示出餐廳的特色與主打產(chǎn)品。

　　三、明檔的成本控制

　　明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，還能促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。

　　由于明檔的運(yùn)營(yíng)成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

　　1、實(shí)行量化管理

　　量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購(gòu)量，以減少明檔浪費(fèi)。

　　此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品，每個(gè)單品只放一份;上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

　　2、做好硬件保障

　　冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

　　3、引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜率

　　點(diǎn)菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費(fèi)自然可以減少，因菜品存儲(chǔ)而產(chǎn)生的其他成本也降低了。

　　比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的;盛器不允許有破損;不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象;保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來。

　　四、中小餐企是否要做明檔明廚

　　做明檔明廚就是因?yàn)橐荒苛巳?，客人看到喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)，看到新菜會(huì)好奇，看到規(guī)矩的展示會(huì)放心，看到現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)過程會(huì)滿意。

　　但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚。

　　首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤、自助餐、美食廣場(chǎng)等這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。

　　后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個(gè)時(shí)令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料。

　　現(xiàn)場(chǎng)制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明廚。這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

　　其次，明廚的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料應(yīng)充足供應(yīng)，單間類型的明廚應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。

　　還有一點(diǎn)值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明廚操作的高浪費(fèi)率，老板們?cè)谮A得更多客人前能不能撐過一段時(shí)間的高成本運(yùn)營(yíng)，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理技術(shù)。

　　此外，還要注意明廚設(shè)計(jì)不能一味追求展示多種產(chǎn)品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達(dá)不到突出展示的效果，還會(huì)導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。

　　明廚并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發(fā)揮到最大，理解了明廚背后的運(yùn)營(yíng)管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于中小餐飲企業(yè)如何做好明檔廚房的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。