主灶間是一個(gè)廚房的核心，主要用于加工餐廳需要的主副食。同時(shí)主灶間也集中的廚房設(shè)備和食材的加工工序。因此，在商用廚房設(shè)計(jì)中主灶間的設(shè)計(jì)布局的成功與否關(guān)系到整個(gè)廚房設(shè)計(jì)的成敗。如果主灶間設(shè)計(jì)合理，那么廚房的菜品質(zhì)量和廚房的工作效率就會(huì)都有保障，而如果主灶間設(shè)計(jì)失敗，那么，整個(gè)廚房的效率、質(zhì)量的衛(wèi)生健康安全都會(huì)受到很大的影響。那么，應(yīng)該如何設(shè)計(jì)主灶間才算合理呢?作為專業(yè)的不銹鋼廚房設(shè)備廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為四川專業(yè)的不銹鋼廚房設(shè)備廠家，我們認(rèn)為，要設(shè)計(jì)好主灶間需要考慮以下幾個(gè)方面的問題。

　　1、烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)

　　主灶間內(nèi)一般設(shè)計(jì)兩大區(qū)域:烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)。一般格局為:灶具、廚師操作間距,打荷臺(tái)為烹調(diào)區(qū)、切配工作臺(tái)、刀工操作間距、配套設(shè)備區(qū)為切配區(qū):烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間設(shè)傳菜通道,為打荷師傅的工作空間。烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間夾傳菜通道的經(jīng)典布局模式適用于各種型的廚房、即使廚房結(jié)構(gòu)受限也可參照這種布局設(shè)計(jì)。

　　2、進(jìn)用爐具和配套設(shè)備

　　首先要根據(jù)主營菜系選用爐具等主要設(shè)備,除炒灶外還需要一些其他爐灶,如湯灶、燉菜灶,大鍋灶等,如經(jīng)營海鮮菜系還需要海鮮蒸柜、燉魚臺(tái)。盡量專灶專用,配置不當(dāng),廚師工作就會(huì)感到不順手,也會(huì)影響餐品品質(zhì),還會(huì)造成一定的體力與燃料的浪費(fèi)。除爐具外還需要調(diào)料臺(tái)、打荷臺(tái)、切配工作合、保鮮工作臺(tái)、水池、冰柜、餐具柜等配套設(shè)備,應(yīng)結(jié)合實(shí)際逐一配齊,盡量做到不用離位就可以存取原料、洗洗刷刷、取放餐具等。

　　3、保證出餐產(chǎn)能

　　設(shè)備種類、型號、數(shù)量要滿足出餐質(zhì)量、速度與數(shù)量的需要,應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要配置齊全。同類爐灶要設(shè)置在一起,有與之相對應(yīng)的切配工作。

　　4、設(shè)備布局與通道銜接簡捷順暢

　　設(shè)備之間由通道連接,傳菜通道要有足夠的寬度。設(shè)備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主灶間要設(shè)專用的進(jìn)出口,分開進(jìn)出運(yùn)行路線。

　　5、縮短與餐廳的距離

　　為了保證廚房烹調(diào)出餐的色.香、味和及時(shí)傳菜到位,烹調(diào)工作間應(yīng)緊靠餐廳,尤其是有宴會(huì)接待能力的飯店,大批量出餐和收殘需要用到推車,因此烹調(diào)工作間與餐廳應(yīng)設(shè)在同一層，不能有臺(tái)階,更不應(yīng)錯(cuò)層。如果不在同一層,就需要設(shè)置傳菜梯。

　　6、有足夠的存儲(chǔ)空間

　　主灶間物流吞吐量最大,大量的原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具等匯聚在這里,所以要有足夠的存儲(chǔ)空間,便于存儲(chǔ)、取放。存儲(chǔ)空間分為以下幾類:冷凍冷藏,需要存放保鮮的原料;餐具存儲(chǔ),各類潔凈餐具存儲(chǔ);工具存儲(chǔ),后廚工作人員所用的刀、叉,勺、筷、毛巾、抹布等都應(yīng)該有合理的擺放位置;臨時(shí)放置,切配、腌醬待烹制原料,所需的盆、罐、桶、盒,都要有合適的存放空間。

　　7、足夠的能源與水源的保證

　　設(shè)計(jì)的容量、流量、壓力要確保最大應(yīng)用流量。大中型酒店的廚房和集體食堂還應(yīng)有能源、水源的備用保障措施。倒如備用水箱,一旦停水,就可以保障臨時(shí)用水。

　　8、環(huán)保措施

　　主灶間內(nèi)爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣、噪聲,需要科學(xué)合理地排除油煙，補(bǔ)充新風(fēng)、降噪降溫這是改善廚房作環(huán)境極為重要的技術(shù)措施。

　　9、及時(shí)可靠的信息傳達(dá)

　　現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)大大改變了廚房信息傳達(dá)的速度和效率,口耳相傳和傳單方式被點(diǎn)菜系統(tǒng)所代替。但是,在運(yùn)作中還是要注意個(gè)別環(huán)節(jié)存在不通暢的問題例如,主灶間通過點(diǎn)菜系統(tǒng)獲取點(diǎn)菜單,還需要通知粗加工間提供食材,備用食材供應(yīng)不及時(shí)也會(huì)影響出餐速度。

　　10、副食加工是食品安全重點(diǎn)管理的環(huán)節(jié)

　　副食大多富含蛋白質(zhì),特別是經(jīng)過化凍水洗的魚,肉禽、動(dòng)物內(nèi)臟等,在夏季極易變質(zhì)，變質(zhì)后極易發(fā)生食物中毒。因此,在副食加間內(nèi)要有足夠的保鮮設(shè)備,隨取隨存,及時(shí)可靠。食堂對此其要引起重視,因?yàn)槭程玫母笔持谱髁看?改刀后裝盆等待加工的時(shí)間長,容易流失營養(yǎng)或變質(zhì),如有保鮮柜或冰柜就應(yīng)保鮮存放。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于主灶間設(shè)計(jì)要點(diǎn)的詳細(xì)知識(shí)，希望對大家能夠有所幫助。