我們都知道大型餐飲企業(yè)的規(guī)模大，顧客多，因此，會使用大量的餐具。而這些餐具有不銹鋼的，有塑料的，也有瓷的。而其中瓷質(zhì)的餐具如果管理和清洗不慎就會被損壞。如何降低餐飲企業(yè)的餐具損壞率成了一個眾多餐飲企業(yè)關(guān)心的大問題。那么，應(yīng)該如何降低餐具的損壞率呢?作為專業(yè)的餐飲廚房設(shè)備供應(yīng)商，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識。

　　我們認(rèn)為要降低餐飲企業(yè)餐具的損失率，可以從以下幾個方面入手：

　　一、洗滌部

　　硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。

　　軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實處，而且“有法可依，有法必依”。

　　洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：

　　(1)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。

　　2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

　　3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)程序

　　1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

　　2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。

　　3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

　　4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學(xué)等)

　　5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

　　(3)建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)　硬件和軟件完善后，對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時間。

　　餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢?是否夠數(shù)呢?下一步請看荷臺控制。

　　二、荷臺

　　每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。

　　三、傳菜部

　　(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表)

　　1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。

　　2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。

　　3、如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。

　　4、每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

　　傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢?即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因為下面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。

　　四、服務(wù)員

　　1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。

　　2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。

　　下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。

　　五、撤餐中的破損

　　已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。

　　如果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章)。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。

　　六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

　　當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

　　七、洗滌

　　洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果;每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情。

　　以上就是我們根據(jù)餐飲行業(yè)內(nèi)的經(jīng)驗整理的關(guān)于餐飲企業(yè)餐具管理和清洗的一些經(jīng)驗，這些經(jīng)驗雖然有用，但是大家還是要根據(jù)自己的經(jīng)營特點和企業(yè)規(guī)模有選擇性的學(xué)習(xí)，不可盲目照搬，影響企業(yè)的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。希望這些對大家能夠一有所幫助。