大型食堂廚房工程雖然和其他商用廚房工程的差別不是很大，也有許多共同的地方，但是，由于大型食堂加工的食材多，工藝負(fù)責(zé)，工作間劃分較細(xì)，各環(huán)節(jié)聯(lián)系交流復(fù)雜，因此，在規(guī)劃設(shè)計(jì)大型食堂廚房工程時(shí)，也有許多地方和其他廚房工程不同的，需要特別重視，否則，規(guī)劃設(shè)計(jì)廚房的食堂廚房很可能無(wú)法滿(mǎn)足實(shí)際的工作需要。作為專(zhuān)業(yè)的、老牌的大型四川廚房設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。

　　作為四川老牌的、大型的廚房設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)廠家 ，我們認(rèn)為，大型食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃需要注意以下幾點(diǎn)。

　　一、大型廚房龔總監(jiān)的布局

　　食堂廚房是根據(jù)經(jīng)營(yíng)方的經(jīng)營(yíng)需求來(lái)設(shè)置的。通常都會(huì)設(shè)置的功能區(qū)有庫(kù)房、粗加工間、主食間、副食間、面點(diǎn)間、涼菜間、售餐間、洗消間等。另外還有配套的更衣室、淋浴室、辦公室、小賣(mài)部等公共區(qū)域，各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。

　　布局最大的要求：滿(mǎn)足使用需求，緊湊，按照生產(chǎn)工藝流程(原料進(jìn)入→原料處理→半成品加工→產(chǎn)品供應(yīng))設(shè)置，工作流程順暢、不交叉，食物冷熱、生熟均不交叉污染。

　　二、大型食堂廚房空間的分隔

　　備餐間、冷葷間、洗滌間和消毒間均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置專(zhuān)間，現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的區(qū)域也需要單獨(dú)設(shè)置，類(lèi)似于冷葷間。

　　用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。

　　各加工間都應(yīng)該保持良好的通風(fēng)排氣，主操作間排送風(fēng)系統(tǒng)(包含排風(fēng)豎井和設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等自然通風(fēng)設(shè)施)要能夠很好的處理室內(nèi)的油煙、蒸汽等，并且廚房抽排系統(tǒng)還必須具備油煙凈化功能，現(xiàn)在國(guó)家對(duì)商用廚房的油煙凈化都有很高的要求，所有的商用廚房都要求必須安裝油煙凈化設(shè)備，否則會(huì)遭到環(huán)保部門(mén)的罰款。

　　分隔最大的要求：分隔明顯有效，每個(gè)專(zhuān)間不交叉污染，也不會(huì)互相干擾。

　　三、食堂廚房面積與餐廳面積的比例

　　食堂的餐廳與飲食廳面積應(yīng)符合規(guī)定，食堂餐廳和飲食廳的每座最小使用面積分別是1.10 平方米/座和0.85 平方米/座，食堂廚房面積和餐廳的面積之比適宜在3:7。

　　廚房?jī)?nèi)的功能間——主操作間(切配和熱加工間)面積不少于食品處理區(qū)面積的50%(如果只用半成品烹飪，主操作面積可適當(dāng)減少)，涼菜間面積不小于10%，粗加工間、售餐間和洗碗間面積也分別約占10%。如需設(shè)置化驗(yàn)室，面積不宜小于12平米。

　　餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

　　面積的安排就是為了滿(mǎn)足使用需求的，如功能間、窗戶(hù)、通風(fēng)口的面積設(shè)置等。

　　以上就是我們整理的關(guān)于大型食堂廚房規(guī)劃重點(diǎn)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。

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