商用廚房是廚房員工活動(dòng)的主要場(chǎng)所，員工的活動(dòng)和流動(dòng)性直接影響廚房空間的規(guī)劃和設(shè)計(jì)。因此，在進(jìn)行設(shè)計(jì)和規(guī)劃時(shí)，必須考慮廚房員工的流動(dòng)路線、通行量、行走習(xí)慣、行為特點(diǎn)，對(duì)規(guī)劃設(shè)計(jì)及人性化設(shè)計(jì)具有十分重要的作用那么，應(yīng)該如何根據(jù)員工走動(dòng)路線、動(dòng)作過程、人流攜帶物流傳遞過程設(shè)計(jì)相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。作為酒店廚房設(shè)備廠家，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為酒店廚房設(shè)備廠家，我們認(rèn)為，要對(duì)員工的流動(dòng)性進(jìn)行分析，可以從以下幾個(gè)方面開始：

　　1、員工通行路徑

　　廚房有多種出人口、通道，要根據(jù)需要設(shè)計(jì)其功能、位置、路徑，確保流線暢通。進(jìn)貨、員工出入、垃圾排運(yùn)不應(yīng)與傳菜通道混用，不應(yīng)穿越餐廳。員工出入口設(shè)置更衣間、衛(wèi)生間，不能與餐廳衛(wèi)生間混用。傳菜通道要盡量短，要盡量直通餐廳，與收殘分設(shè)不同出入口。

　　2、通道寬度

　　不同用途的通道寬度、門口數(shù)量及寬度有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。傳菜、有推車運(yùn)送的通道要寬一點(diǎn)，工作間內(nèi)的通道要窄一點(diǎn)。不同的通道、不同檔次的酒店、不同規(guī)模的廚房，有不同標(biāo)準(zhǔn)要求，在設(shè)計(jì)中要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　3、劃分運(yùn)行區(qū)間

　　廚房各工作間應(yīng)有區(qū)域劃分，員工工作、生活、辦公也必須區(qū)分，并有明顯的區(qū)域界線，避免界線不清或互相穿插。在工作區(qū)內(nèi)不能設(shè)衛(wèi)生間，設(shè)計(jì)應(yīng)為員工提供更衣間、衛(wèi)生間，把生活區(qū)與工作區(qū)分開。特別是要求潔凈度比較高的涼菜間，不允許外人進(jìn)入。

　　4、人性化設(shè)計(jì)

　　人性化設(shè)計(jì)也就是根據(jù)工藝動(dòng)作需要考慮的設(shè)計(jì)。例如，刀工在工作時(shí)，原料食材要有存放的位置，需要菜架、保鮮柜、冰柜;改刀配伍后的主、輔料裝盤，需要有取盤、放盤的位置。這一過程還包括洗測(cè)、清理案面，就需要設(shè)水池。不設(shè)水池或水池距離較遠(yuǎn)、取水不方便.工作人員就會(huì)減少案面清洗，食品衛(wèi)生將受到影響。動(dòng)作分析，就是保證人性化設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)。每個(gè)專業(yè)崗位的員工都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于廚房員工流動(dòng)性分析的相關(guān)知識(shí)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>