廚房大小不同,按分工劃分的工作間多少也不同,不同餐飲業(yè)的廚房,工藝不同,流程不同,所需要的設(shè)備也不同。較大的廚房出餐量比較大,需要設(shè)備多、人員多,分工比較細(xì),設(shè)置的工作間比較多,廚房組成比較復(fù)雜。而在商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)就必須了解各個(gè)廚房的構(gòu)成，只有這樣才知道如何設(shè)計(jì)合理商用廚房和酒店廚房，作為成都酒店廚房工程公司我們?cè)O(shè)計(jì)了很多的酒店和商用廚房現(xiàn)在就和大家談?wù)勥@些知識(shí)。

　　認(rèn)識(shí)廚房的組成,既要看到廚房可見的硬件組成,又要看到廚房不可見的部分?？梢詮奈宸N角度認(rèn)識(shí)廚房的組成:專業(yè)員工,設(shè)備工具,輔助設(shè)施,功能空間,工作流程。盡管廚房有千差萬別,但一個(gè)功能完備的廚房這五大項(xiàng)是必須具備的。各大項(xiàng)中的分項(xiàng),可以根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置。

　　專業(yè)員工:具有專業(yè)技能的廚師及廚房員工,是決定廚房運(yùn)行的主體

　　設(shè)備工具:保證菜點(diǎn)制作加工的各種廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、炊具、工具、餐具。

　　輔助設(shè)施:能源供應(yīng)、供電、上下水、排煙通風(fēng)、采暖空調(diào)、消防、安全、通信等設(shè)施.

　　功能空間:廚房需要完成各種加工制作的場(chǎng)所,大的廚房可按工作間劃分,小的廚房按部位劃分。此部分的設(shè)計(jì)重點(diǎn)主要是廚房的各種存儲(chǔ)、加工功能區(qū)域的設(shè)置。大型廚房各種職能的工作間很多,甚至有專設(shè)的國(guó)外餐飲廚房。廚房規(guī)模無論按工作間劃分,還是按功能部位劃分,粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的設(shè)置。由于空間有限,有些必需的部位不能單設(shè),需要并用工作間或設(shè)備。例如,小廚房不可能設(shè)庫(kù)房和備餐間,米面、果菜、炒好的菜,放在架子上或工作臺(tái)上,就是借用空間在相應(yīng)的功能部位存放。

　　工作流程:廚房中的人員、物品、信息在廚房各個(gè)空間按時(shí)間順序傳遞運(yùn)作的程序步驟。

　　科學(xué)高效的工作流程是從空間關(guān)系與流動(dòng)秩序上優(yōu)化設(shè)計(jì)原則和高效運(yùn)作的模式,這對(duì)于優(yōu)化設(shè)計(jì)方案具有指導(dǎo)作用,是餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)融合運(yùn)用的結(jié)果,是指導(dǎo)廚房規(guī)劃建設(shè)的精髓。因此,工作流程是指導(dǎo)廚房規(guī)劃建設(shè)的軟科學(xué)。

　　在廚房這個(gè)特殊的空間內(nèi),幾個(gè)空間相對(duì)獨(dú)立、工序上又互為密切關(guān)聯(lián)的功能區(qū)域之間,工作時(shí)人流、物流、信息流高效快捷地傳遞流通,完全按照工作流程進(jìn)行運(yùn)作。因此,科學(xué)高效的工作流程是指導(dǎo)廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的準(zhǔn)則。廚房管理人員在提出技術(shù)要求時(shí),或在分析廚房設(shè)計(jì)圖紙時(shí),應(yīng)以流程順暢為基準(zhǔn)。規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí),考慮到工作流程的動(dòng)作細(xì)節(jié),會(huì)提出距離的遠(yuǎn)近、工作是否順手等建議。

　　廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)就是通過區(qū)域劃分、功能部位設(shè)置、通道設(shè)置,保證工作流程順暢高效管理有效。廚房規(guī)劃布局確定后,一旦實(shí)施,就決定了廚房的工作流程,不可能再改變流程的路線和距離。因此,廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)對(duì)廚房工作效率有決定性的影響。

　　由于餐飲種類、經(jīng)營(yíng)模式、管理思維的不同,內(nèi)涵理念及流程也不盡相同。廚房決策人經(jīng)驗(yàn)積累有差異,運(yùn)籌思維不同,也會(huì)提出不同的工作流程。從局部看,廚師之間的聯(lián)系、操作動(dòng)作等細(xì)節(jié)也應(yīng)在工藝流程考慮的范圍之內(nèi)。廚房設(shè)計(jì)方案是否能處處從設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)考慮以確保流程合理,是保證廚房最優(yōu)化設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。

　　以上就是我們整理的關(guān)于商用廚房和酒店廚房構(gòu)成的知識(shí)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

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