廚房雖然是生產(chǎn)美食之地，但是，由于加工食材很多，加工工藝復(fù)雜，這也給細菌的產(chǎn)生和傳播提供了條件。尤其是在新冠疫情全球肆虐的情況下，提高廚房健康衛(wèi)生管理就是一件非常重要的事情了。那么，面對商用廚房復(fù)雜的環(huán)境，應(yīng)該如何才能做好廚房的防控網(wǎng)絡(luò)呢?作為四川廚房設(shè)備知名廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識。

　　作為四川廚房設(shè)備知名廠家，我們認為做好大型食堂廚房防控網(wǎng)絡(luò)，可以從以下幾個方面開始 。

　　1)區(qū)域界限:廚房內(nèi)的非食品處理區(qū),廚房操作區(qū),清潔操作區(qū),餐廳區(qū)應(yīng)有明顯的區(qū)域界限,規(guī)范中也有時確的強制要求。一般廚房階段性工作應(yīng)分為存儲、粗加工,熟制加工、出餐,收殘、洗消幾個較大的階段,這些階段性工作不能倒置,也不能摻混。根據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃設(shè)計時要有明顯的階段區(qū)分,要有相對獨立的空間環(huán)境和運行路線。

　　2)功能區(qū)域:廚房內(nèi)的功能區(qū)域有加工工藝深度的區(qū)別和餐飲類別的區(qū)別。庫房區(qū)、粗加工、主副食加工,涼菜,備餐,洗消等加工間是由生到熟的深化加工過程,需要采取隔斷或明顯的區(qū)域界限劃分,消除交叉污染的概率。最基本的制餐類別的區(qū)別就是主、副食與涼菜的區(qū)分。較大的飯店還會有中餐與外餐的區(qū)別,僅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐類別。根據(jù)經(jīng)營需要,這些制餐類別需要專用的技術(shù)設(shè)備和相對獨立的作區(qū)域,防止人員、食材、空氣、下水,廢棄物的流動污染。

　　3)階段界限:在工作間之間,在工作間內(nèi),工藝流程加工階段應(yīng)有界限區(qū)分,不能跨越界限工序倒流,生熟混雜。粗加工間與其他工作間有房間的隔斷,也是加工階段的劃分。在副食間,食材進入、改刀、配伍,裝盤是切配階段,傳菜到灶前、烹制、裝完成熟制是熟制階段。主食,涼菜、燒脂都有各自的階段劃分,不能跨越工藝流程界限發(fā)生生熟混雜倒流的現(xiàn)象。

　　4)崗位工作環(huán)節(jié)界限:在關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要設(shè)置專業(yè)崗位,配備要素設(shè)備,不同工藝崗位要分開。如副食加工間分為灶上和墩上的不同崗位,所配備的設(shè)備不同,布局這計要有所區(qū)分。在一個具體的工藝崗位上,也有控制食品安全的控制點和流程順序的規(guī)范要求。

　　以上幾點就是我們整理的關(guān)于商用廚房做好防控網(wǎng)絡(luò)的相關(guān)知識，希望對大家能夠有所幫助。

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